Yaourts d’amande

Mon obsession du moment, c’est la fermentation (dit comme ça, ce n’est pas très glamour :-)). Yaourts et fromages végétaux, donc. En ce qui concerne les fromages, j’en reparlerai plus tard (je veux d’abord faire quelques expérimentations). Mais pour les yaourts, comme je n’aime pas trop le lait ni les yaourts de soja, j’avais envie d’en faire à partir de lait d’amande. Et j’ai réussi. On retrouve l’acidité d’un yaourt au lait de vache, une texture plutôt ferme et un goût d’amande léger et gourmand.

IMG_6998

Étant encore novice, j’ai suivi la recette du blog Vegebon (je vous conseille l’article, qui est passionnant et très détaillé et donne plein d’informations sur le choix des ferments et l’importance du taux de protéines pour que le yaourt soit ferme).

Pour ma première tentative, j’ai utilisé un yaourt de soja comme ferment parce que je n’ai pas trouvé de ferment végé dans mon magasin bio et que je ne voulais pas tout de suite investir dans un flacon de probiotiques à 20 €. Le goût était très bon, mais la texture est restée légèrement granuleuse (des morceaux de gel d’agar-agar) car notre blender était tombé en panne et que j’ai du mixer avec le mixer plongeant. J’avais peut-être aussi mis trop d’agar agar.

Pour ma seconde tentative, j’ai utilisé deux capsules de probiotiques comme ferment. Je n’avais plus assez de purée d’amandes donc j’ai remplacé une partie de l’eau par du lait d’amandes (il était un peu sucré -il y a deux variétés de lait d’amandes en magasin, du sucré et du non-sucré- car c’est tout ce qui nous restait, mais au final le goût du yaourt n’était pas particulièrement sucré). Ça a aussi fonctionné (Martin dit : Encore mieux). Le blender avait ressuscité tout seul (véridique) dont j’ai pu mixer tout ça finement et c’était bien mieux. Le goût était bon, complexe, assez acide, la texture était ferme mais un peu mousseuse (peut-être trop de probiotiques ou pas assez d’amande ?), goût d’amandes plus prononcé.

Donc la recette de base, c’est :
8 g d’agar agar
500 g + 400 g d’eau
100/150 g de purée d’amandes
ferment : une ou deux capsules de probiotiques ou un yaourt de soja, ou un ferment végétal pour yaourt (ça se trouve au rayon frais de certains magasins bios)

Ce que j’ai fait : 
8 g d’agar agar
500 g d’eau
400 g de lait d’amandes
60 g de purée d’amandes
2 capsules de probiotiques : j’ai utilisé le Advanced 40+ Acidophilus de Solgar (c’est un cocktail L-acidophilus, L-rhamnosus, L-paracasei, L.CASEI, B-lactis, et S-thermophilus) mais ça fonctionne avec d’autres. Je renvoie encore une fois à l’article de Végébon pour le détail des différentes bactéries et le goût spécifique de chacune.

Préparation pour ma version 
Dissoudre 8 g d’agar agar dans 500 g d’eau, bien mélanger puis faire bouillir pendant une trentaine de secondes. Laisser tiédir dans un plat (plus le plat sera grand, plus ça refroidira vite – dans mon moule à gâteau en verre, ça a pris environ 1/4h sur le rebord de la fenêtre un jour de tempête).
Couper le gel en cubes et le mettre dans le blender. Ajouter 200 g de lait d’amandes et mixer jusqu’à obtenir une belle crème. Ajouter ensuite la purée d’amandes et le reste du lait et mixer à nouveau. C’est le moment de parfumer vos yaourts si vous en avez envie (je n’ai pas encore testé) : sucre ou édulcorant, confiture, vanille, cacao…
Verser dans des pots de yaourts et mettre à fermenter dans la yaourtière pour 8 h.
On peut ensuite utiliser un yaourt de cette fournée pour ensemencer la prochaine fournée et ainsi de suite environ 4 fois (ce qui fait qu’avec 1 ferment, on fait 5 litres de yaourt).

(pour cette recette, on peut remplacer le lait d’amandes en mettant plus de l’eau et plus de purée d’amandes)

J’ai fait le calcul, ça revient à un peu plus de 3 € le litre de yaourts, ce qui est un peu plus cher qu’un paquet de sojasun (sauf que là, c’est bio et c’est meilleur :-)). Ce qui coûte cher, en fait, c’est la purée d’amandes. Les probiotiques sont chers à l’achat (penser à les conserver au frais!) mais étant donné qu’on peut ensemencer environ 5 litres de yaourts avec une ou deux capsules, au final, ça ne coûte pas grand chose.

A priori cela fonctionne aussi avec de la crème de coco (mais bon, ça coûte beaucoup plus cher) et d’autres laits végétaux, parfois en augmentant la quantité de purée pour avoir plus de protéines (dans le cas des oléagineux) parfois en ajoutant de la fécule pour épaissir (dans le cas du lait de riz). Mais encore une fois (rendons à César ce qui est à César) Végébon vous explique tout ça beaucoup mieux que moi !

Coline

2 réflexions au sujet de « Yaourts d’amande »

    1. monstroveganes Auteur de l’article

      Je ne sais pas trop, on les a toujours mangés très rapidement :-)
      Je dirais quelques jours, je pense que c’est moins stable que des yaourts achetés dans le commerce.

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *