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Réjuvélac

Fermentation du Réjuvélac en cours

Réjuvélac en cours de fermentation (en vue d’un prochain faux-mage)

Très facile à faire : faites germer des graines de blé dans un germoir pendant 5 jours, puis mettez-les dans un bocal hermétiquement fermé avec de l’eau pendant 2/3 jours. Et voilà !

Attention, l’hygiène est très importante pour la préparation, sinon c’est développement de bactéries non souhaitables et intoxication alimentaire.

Coline

Premiers essais de fromages végétaux (faux-mages)

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Bûche aux herbes

Récemment, j’ai testé quelques recettes de faux-mages : un brie, une bûche aux herbes, et puis une mozzarella et un cream cheese.

En général, les faux-mages contiennent deux aliments de base qui leur donnent leur fondant : des noix de cajou trempées puis mixées et de l’huile de coco (qui est naturellement solide à température ambiante). Certains se mangent frais et d’autres nécessitent un temps de fermentation (oui oui, comme les vrais fromages !) : avec du miso, du jus de choucroute, du réjuvélac, du kombucha, des probiotiques…

Pour la mozzarella et le cream chease, j’ai pris les recettes de notre nouvelle bible : « Vegan » de Marie Laforêt. Ceux-là, pour le coup, sont à base de soja soyeux. Mais J’ai raté ma mozzarella (elle n’a pas pris) et j’ai trouvé que le cream cheese avait un goût de soja trop prononcé à mon goût pour faire illusion (mais en gratin de pâtes, il est très bien, il ressemble à une béchamel). Alors j’en parlerai quand je les aurai réussis.

Pour la bûche aux herbes, j’ai suivi la recette du livre Fromages vegan (que je vous invite à acheter pour connaître la recette) de Marie Laforêt toujours, mais j’ai mis uniquement des noix de cajou car je n’avais pas d’amandes émondées. Le résultat était chouette, mais la prochaine fois, j’ajouterai les amandes pour que ce soit un peu moins sucré, et je mettrai plus de sel et plus d’acidité.buche-aux-herbesLe brie a plutôt été une belle réussite. Le blog Frugal sans chipoter recense deux recettes, j’ai choisi la première car je n’avais pas tout les ingrédients pour la seconde. Mais la seconde semble plus populaire sur les blogs anglophones, je vais la tester bientôt. Dans la mienne, c’est le miso qui permet la fermentation. Alors attention à ne pas en mettre trop car son goût est assez fort.

Brie végétal (attention, cette recette demande de la patience et des câlins)

  • 140 g de noix de cajou
  • 250 ml d’eau
  • 125 ml de crème de riz
  • 125 ml d’huile de coco
  • 1,5 cuillerée à soupe de miso de riz
  • 1 cuillerée à café de levure alimentaire
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 2 cuillerées à soupe de maïzena
  • 1 cuillerée à café d’agar agar

Préparation : Laissez tremper les noix de cajou dans de l’eau pendant au moins 3 heures. Rincez-les puis égouttez-les. Dans le blender, mettez les noix de cajou, l’eau, la crème de riz, l’huile de coco, le miso, la levure et le sel. Mixez tout jusqu’à obtenir une consistance lisse. Laissez fermentez le mélange dans un bol pendant 24 à 36 heures (goûtez pour savoir si ça vous convient – moi ça a été au moins 36h, peut-être plus). Votre fromage va avoir un aspect pas très ragoûtant et sentir un peu fort, c’est bien !

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Mettez ensuite le mélange dans une casserole, ajoutez la maïzena et l’agar agar. Laissez cuire doucement en mélangeant tout le temps, jusqu’à ce que le mélange se détache des parois (ça prend quelques minutes). Versez la préparation dans un moule (en verre, en céramique…) et recouvrez de gaze à fromage (j’ai piqué deux carrés de gaze stérile à Cyrus, ça marche très bien). Ça va permettre d’absorber la graisse qui remonte.brievege2

Laissez reposer 4 heures au réfrigérateur, puis retirez la gaze toute grasse. Avec les mains bien propres et un peu humides, faites des petits câlins à votre faux-mage pour appliquer du sel sur toute la surface. Déposez le fromage sur une grille et laissez-le au réfrigérateur 24 h. Retournez-le et laissez-le sécher encore un peu au réfrigérateur pendant 12 h (quand je disais qu’il fallait être patient…).

Le faux-brie se conserve bien (le notre a tenu le temps qu’on le mange, c’est-à-dire 2/3 semaines), et son goût s’améliore en vieillissant. Il n’a pas un goût de brie, évidemment, mais il est bien crémeux et le miso lui donne un bonne saveur fermentée. Miam !brievege3

 Coline