Seitan

seitan

Ma base pour la recette de seitan vient d’ici. C’est une bonne recette, facile et simple à faire. Un seitan fait maison est moins cher et infiniment meilleur qu’un seitan acheté tout fait.

Ah au fait, précision : le seitan est une sorte de pain de gluten, donc des protéines, ça remplace la viande dans mal de recettes. Parmi les substitut de viande en cuisine végane, c’est un des grands classiques, avec le tofu (et le roi des tofus : le tofu lactéo-fermenté) et le tempeh.

Ma version change un peu par rapport à l’originale. Je voulais apporter une saveur différente pour faire une farce pour les Banh Bao (petites brioches vietnamiennes) de Coline.

  • 200 g de farine de gluten
  • 60 g de farine de coco
  • 5 cl de sauce soja
  • 15 cl d’eau
  • une pincée de sel
  • deux cuillerées à soupe de cumin

Mélangez tout et pétrir avec les mains. Ajouter un peu d’eau si vous n’arrivez pas à former une boule. Ça doit donner une sorte de pain humide.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante. Y mettre le seitan entièrement immergé et baisser le feu. Faire cuire à feu doux quelques minutes puis augmenter à feu moyen. Laisser cuire pendant 1h30.

Et voilà ! Toutes ces mesures sont indicatives. Comme l’assaisonnement : n’hésitez pas à remplacer la sauce soja par du sel, ajouter du paprika, du gingembre moulu.

Le seitan peut ensuite être découpé en tranches ou haché.

Grâce à la farine de coco, le seitan n’est pas élastique comme avec la version gluten+blé. La texture est plus légère et douce. Il se tient moins bien, mais gustativement, c’est plutôt une réussite.

Martin

Scène de la vie quotidienne – la farine de gluten

farine de gluten

Pour préparer un seitan, l’ingrédient de base c’est la farine de gluten. Je passe donc au supermarché bio du coin. Pas de farine de seitan à l’horizon. Je m’approche d’un vendeur.

– Bonjour, je cherche la farine de gluten.

Sans gluten.

– Non, non : de gluten.

– Vous êtes sûr ?

– Oui.

– Ah. Je vais demander au responsable.

On parcourt les rayons. Le responsable est en train de classer des boîtes de biscottes. L’employé à son patron :

– Monsieur cherche la farine de gluten.

– Vous voulez dire sans gluten.

– Non, non : de la farine de gluten.

En ces temps de popularité antigluten (que je respecte, je ne juge pas les pratiques alimentaires non léthales pour les animaux), les oreilles sont parfois bien préformées.

Jus d’hibiscus

C’est une boisson très courante en Afrique de l’Ouest (sous le nom de jus de bissap), qui se boit plutôt sucrée. Mais pour moi, l’intérêt, c’est justement d’avoir une boisson fraîche non sucrée un peu plus fun que l’eau, à siroter toute la journée quand il fait chaud. Aux Bien-Aimés à Nantes, on peut le trouver en été : il s’appelle le Goût du baiser. Ça se boit bien frais et c’est très désaltérant.

IMG_2496Pour 1litre de boisson

  • 1 poignée de fleurs d’hibiscus séchées
  • 3 branches de menthe
  • éventuellement du sucre

Rincez les fleurs d’hibiscus et la menthe et égouttez-les. Faites-les infuser dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. Versez le jus dans une bouteille en verre en filtrant les feuilles et les fleurs. Vous pouvez ajouter le sucre à ce moment-là (mais on s’en passe très bien). Laissez refroidir puis mettez au frigo.

Alors je ne sais pas si c’est dû aux fleurs d’hibiscus ou à la menthe, mais étrangement, notre jus a une odeur de cannabis.

J’ai trouvé mes fleurs d’hibiscus bio et issues du commerce équitable, encore une fois chez Aroma Zone (promis, je n’ai pas d’actions chez eux). Les fleurs d’hibiscus sont bien chouettes car elles sont pleines de vitamine C et d’antioxydants. Elles s’utilisent aussi dans les cosmétiques maison, en infusion dans le bain (pas encore testé) ou comme colorant.

Coline

Maximiam (© Dorothée de Monfreid)

Maximiam

Tous les repas sont le plus important de la journée. Mais le petit déjeuner ouvre le bal, alors il se doit d’être réjouissant. On n’aime pas les groupes, mais pour le petit déjeuner une foule est conviée.

Pour deux gourmands, voici notre porridge maison :

  • 1 verre de flocons d’avoine (format Duralex)
  • 2 verres de lait végétal (avoine ou riz sont parfaits pour leur petit côté naturellement légèrement sucré) (ou bien plus économique : de la poudre d’amande ou noisette déshydratée de type ecomil, deux cuillerées à soupe + de l’eau).
  • Une petite poignée de raisins secs (ou deux pruneaux coupés en morceaux
  • Deux cuillerées à soupe de graines de chia
  • 1 banane
  • 1 kiwi
  • 1/2 verre de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 2 cuillerées à café d’huile de noix
  • 2 cuillerées à café d’huile de lin ou de coco (ou graines de lin broyées c’est encore mieux (mais à toujours conserver au frigo une fois broyées)
  • graines de sésame
  • graines de courge
  • graines de tournesol
  • noisettes
  • noix de cajou
  • éclats de fèves de cacao cru
  • cannelle de Ceylan
  • germes de blé frais

Nous avons baptisé ce super petit déjeuner d’un nom emprunté à un album de l’excellente Dorothée de Monfreid (merci à elle).

Préparation : rien de plus simple. Faire chauffer les flocons d’avoine (en ajoutant les graines de chia qui vont gonfler si ça vous tente, très bonnes sources d’omega 3) (vous pouvez aussi ajouter les raisins secs à ce stade) à petit feu dans le lait végétal (petite casserole) en remuant régulièrement. (Le remuage et le petit feu sont très importants : vous ne voudriez pas que votre maximiam devienne farineux. Ce qu’on recherche ici, c’est le gluant). Laisser le lait bouillir quelques minutes puis couper le feu et laisser gonfler. Mettre dans un bol, ajouter fruits secs, fruits, huile, germes de blé, cannelle de Ceylan (cinnamomum verum, aussi appelée cinnamomum zeylanicum).

Remarque d’ordre nutritionnelle : hm alors il y a pas mal de trucs super, protéines, vitamines, calcium, omega 3, fer, etc, mais ça serait un peu fastidieux d’en dresser la liste. Intuitivement, ça semble très bien adapté à un régime végétalien car les graines sont pleines de tout. En tout cas, c’est maximiam :-)

Remarque d’ordre nutritionnelle 2 : le calcium empêche la fixation du fer non héminique (d’origine végétale), alors je me demande s’il faudrait prendre les aliments qui contienne du calcium plus tard, si c’est vraiment un problème. En revanche la vitamine C permet de fixer le fer, donc boire un jus de citron ou d’orange avec son bol de céréales est une sacré bonne idée.

Remarque d’ordre gustative : La version de base c’est banane-kiwi, mais le Maximiam suit les saisons (avec, je dirais, 4 fruits maximum pour que les saveurs se complètent et ne s’étouffent pas). par exemple, en ce moment, on fait banane-kiwi-reine claude-nectarine.
En automne/hiver, on peut y mettre : clémentine, raisins, pommes (légèrement cuites en même temps que les flocons d’avoine, c’est plus digeste), poires…
Au printemps et en été : fraises, cerises, abricots, nectarines, prunes…

Scène de la vie quotidienne – trouver un sandwich

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Hier, tentative de trouver un sandwich, n’importe quoi de mangeable, dans une boulangerie du centre avant un rendez-vous.

– Vous auriez quelque chose sans produits animaux ?

– …

– C’est-à-dire sans viande, sans fromage, sans oeufs et sans beurre ?

– Ah, alors il y a des sandwichs au saumon.

À la recherche du chocolat blanc à la noix de coco

Il nous a fallu cinq tentatives avant de trouver LA recette idéale de chocolat blanc à la noix de coco, et LES bons ingrédients. Je veux dire : la recette capable de s’élever presque au niveau du chocolat blanc à la noix de coco Rapunzel (je n’irais pas jusqu’à dire égaler, il ne fait pas déconner non plus) qui, pour le plus grand malheur de Martin, contient du lait (comme tous les chocolats blancs que l’on a trouvés jusqu’ici).

Sur le papier, le chocolat blanc à la noix de coco, c’est très simple : beurre de cacao + sucre + noix de coco. Voilà les ingrédients minimums. Après, bien sûr, on peut l’améliorer comme on veut. En pratique, c’est un peu plus compliqué.

Nos deux premiers essais utilisaient du beurre de cacao en pastilles trouvé en magasin bio. Le résultat était joli, intéressant, mais franchement, on avait l’impression de manger de la graisse pure.2015-07-09 14.52.13Du coup, on s’est dit que le beurre de cacao n’était pas à la hauteur et on a laissé tomber l’affaire, jusqu’à ce que j’en trouve sur Aroma Zone (il y en a sans doute ailleurs de très bons aussi). Et comme ils sont chouettes chez Aroma Zone (c’est ma nouvelle religion), ils fournissent même leur propre recette de chocolat blanc à la noix de coco.

D’abord, on a voulu faire les malins, en remplaçant le sucre glace par du sirop d’agave (parce que son indice glycémique est bas). Évidemment ça a donné une graisse jaunâtre liquide. Ensuite on a suivi la recette, mais en voulant aller trop vite. Et là, on a fabriqué un agglomérat de sucre glace graisseux (pas totalement dégueu, cela dit). Alors on s’est dit qu’on pourrait peut-être essayer de suivre la recette. On l’a quand même un peu modifiée à notre sauce, mais cette fois-ci ça a marché : on a réussi à obtenir un beau et délicieux chocolat.

IMG_2361Pour une tablette de 100 g environ, il faut :

  • 50 g de beurre de cacao filtré
  • 30 g de sucre glace (plus ou moins selon vos goûts – c’était déjà pas mal sucré comme ça, j’ai trouvé)
  • 3 ou 4 cuillerées à café de noix de coco râpée
  • 1 cuillerée à café de lait d’amande déshydraté
  • 2 pincées de vanille en poudre

Faites fondre le beurre de cacao au bain marie à feu tout doux (c’est important car le sucre glace a tendance à faire des grumeaux quand on le verse dans le beurre trop chaud, il me semble). Lorsqu’il est fondu, ajoutez très progressivement le sucre glace en le tamisant avec une petite passoire, et mélangez régulièrement pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite le lait d’amande en poudre, mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissout, puis la vanille et la noix de coco. Mélangez encore. Coulez le tout dans un moule et laissez votre chocolat refroidir au frigo pendant quelques heures avant de le dévorer.

PS : J’avais coulé ma tablette dans un récipient en verre, mais du coup, impossible de décoller ou de découper le chocolat correctement : on l’a donc mangé réduit en miettes. Je n’ai pas encore testé les moules à tablette en silicones mais il semble que ce soit la solution.

PS2 : Le chocolat a une consistance bien dure lorsqu’il sort du frigo mais a tendance à ramollir un peu trop s’il reste longtemps à température ambiante. La texture est un peu friable, moins croquante et compacte qu’un chocolat blanc à la noix de coco acheté dans le commerce.

Coline

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Le véganisme comme aventure

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Quelques mots de présentation. Coline et moi aimons les livres, les dinosaures, la musique (et les instruments bizarres comme le thérémine), et bien sûr : manger.

Nous ne sommes pas très doués niveau organisation et rangement à la maison. Ce site est le moyen pour nous de constituer un petit livre de cuisine et un carnet de notes qu’on est sûr de ne pas perdre. Garder traces de nos expérimentations, réflexions, trouvailles, catastrophes.

C’est aussi l’occasion de réfléchir à ce que ça veut dire être végane (j’utilise la forme française du mot). Je suis végane, Coline navigue entre flexi-végé-véganisme. Ça a heureusement et joyeusement bouleversé notre rapport à la nourriture et à la cuisine (et à la vie en général). À vrai dire on n’a jamais autant cuisiné, jamais mangé de façon aussi gourmande.

D’après ma maladroite, modeste et vague expérience, être végane implique de devenir assez calé en nutrition (ça tient aussi sans doute à mon esprit obsessionnel) et d’aimer cuisiner. Bien sûr, on peut être végane et se nourrir de produits transformés, plats déjà cuisinés etc, mais bon ce n’est pas très marrant (et pas génial niveau portefeuille et santé).

C’est la mauvaise (ça prend un peu de temps) et la bonne (de nouvelles connaissances, une meilleure compréhension du corps humain, des légumes, des fruits, des légumineuses) nouvelle : on devient forcément un peu doué en nutrition. On remet en cause pas mal de nos habitudes et de nos réflexes. On s’écarte de la norme, c’est à dire qu’on ne laisse plus à la société (à notre civilisation) le soin de penser nos repas. C’est la fin des évidences et du conformisme alimentaire (ou disons de la tradition). Avec la fin des évidences, c’est à nous d’apprendre à composer nos repas, pour qu’ils soient savoureux c’est certain, mais aussi pour qu’ils soient équilibrés. Attention : les carences ne sont pas un risque propre aux véganes. Nombre d’omnivores sont carencés en fer, en calcium, en iode, en vitamine B12, etc (et en excès de tout un tas de trucs). Mais il est sans doute plus facile pour un végane d’être carencé, car il doit davantage penser son alimentation qu’un omnivore, ça prend du temps et de l’énergie, ça nécessite un goût pour la recherche. Comme pour toute éducation qu’on se donne, on est à la fois maître et élève, et on peut compter sur de nombreux condisciples pour parler et s’entraider. L’émancipation est un effort joyeux.

Ce site n’est pas un lieu de débat pour ou contre le véganisme. Ceux qui cherchent des faits scientifiques sur la question les trouveront (souvent plus à l’étranger, USA, Canada, Angleterre -cf., c’est un exemple, la page wikipedia anglaise “veganism”- on peut lire aussi l’intéressante page véganisme, d’une nature différente et plus succincte). Donc pas de “Mais où trouvez-vous vos protéines ?” etc, tous ces débats dont on trouve la réponse en faisant un minimum de recherche sur le net. Il ne s’agit pas ici non plus de moquer ou d’attaquer les omnivores (mais : je critiquerai le carnisme). J’ai été omnivore la plus grande partie de ma vie, je serai donc très mal placé pour les juger. Le seul moment où je m’autorise à répliquer c’est quand des omnivores (carnistes) trouvent malin de plaisanter sur la souffrance et la mort des animaux, quand ils sont agressifs ou malveillants. Je fais le pari que des gens vont s’intéresser au véganisme (et peut-être, dans un premier temps, diminuer leur consommation de produits animaux : viande, laitages, oeufs, cuir, laine etc) parce qu’ils rencontreront des véganes ouverts et gourmands.

Je vais me répéter mais je préfère être clair : le véganisme est un choix politique et existentiel (et ça va avec le plaisir et la joie, hein ! on ne va rien séparer). C’est, entre autres (car il concerne aussi l’habillement et pas mal d’autres choses), un mode d’alimentation équilibré, sain, délicieux, éthique, c’est un régime qui épargne les animaux (c’est ce qui a été déterminant pour moi), et qui est le moins destructeur pour l’environnement. Mais ce n’est pas un retour aux sources, ce n’est pas « naturel » (on est écolo, mais pas d’idéalisation béate de la nature, on est pour les anesthésies quand on va chez le dentiste et les vaccins sont une des grandes inventions humaines), ce n’est pas un régime que l’on suit d’instinct. Par exemple, il est nécessaire de se supplémenter en vitamine B12 (produite par des bactéries -oui ces mêmes vitamines B12 que l’on trouve dans les céréales Kellogg’s etc, dans le lait infantile, et dans la nourriture des animaux consommés par les omnivores). Il n’y a aucune source fiable de vitamine B12 d’origine végétale. Donc on ne rigole pas avec ça, les conséquences peuvent être graves. Ensuite la question de la supplémentation en vitamine D, en iode et en oméga 3 (à chaîne courte, tout va bien, c’est simple, mais à chaîne longue -DHA- là il y a débat, je trouve des infos contradictoires) est ouverte. La meilleure source d’information scientifique sur les questions nutritionnelles des véganes se trouvent, pour moi, ici

Jack Norris

Vegan Health

The Vegan RD

C’est technique, c’est plein de chiffres et d’études, et c’est passionnant. Beaucoup de sources sont anglophones. On peut remarquer que le ministère de la Santé anglais parle du véganisme, donne des pistes et des conseils, il informe : (http://www.nhs.uk/Livewell/Vegetarianhealth/Pages/Vegandiets.aspx), mais du côté ministère de la santé français : rien. Ce défaut d’information a un fondement idéologique, et irrationnel : l’Etat fait le pari qu’en ne parlant pas du véganisme ou en le décriant, tout ira pour le mieux (on voit bien dans ce pays l’influence toujours prégnante de Descartes et la force hégémonique de la norme). C’est une approche problématique, car les véganes ont besoin d’avoir un accès facile à des sources fiables d’information. L’absence d’information (ou la désinformation) peut avoir des effets désastreux en terme de santé. Il faut informer les véganes (et diététiciens et médecins devraient jouer un rôle de premier plan), et en particulier les véganes enceintes et les parents qui font le choix de donner une alimentation végétarienne ou végane à leurs enfants. C’est crucial.

Une bonne source d’informations en français : la Société Végane. Il y a d’autres sources, sites, pages facebook et blogs en langue française (dont pas mal côté québecquois), j’en parlerai prochainement. J’espère ne pas avoir été décourageant et trop sérieux. Le quotidien d’un végane n’est pas si compliqué, c’est assez excitant. Et très gourmand.

Martin