Archives pour la catégorie recettes salées

Des fêtes très gourmandes (avec beaucoup de Marie Laforêt dedans)

Cette année pour les fêtes, on a débarqué dans nos familles réunies pour l’occasion en Alsace avec notre petite liste de courses d’ingrédients bizarros pour pouvoir cuisiner quelques petites douceurs véganes. On n’a pas inventé grand chose, on s’est surtout inspirés des recettes de Marie Laforêt que l’on trouve dans ses formidables livres : Vegan, Noël Vegan ou encore Desserts gourmands sans œufs ni lait (et donc par respect du droit d’auteur, on ne vas pas donner les recettes ici :-)).

On a donc notamment dégusté :

Des kanelbullar (ou cinnamon roll). On est partis de la recette de Marie Laforêt qui se trouve dans le livre « Desserts gourmands sans œufs ni lait » en faisant quelques modifications. Déjà, il y a un petit souci dans les proportions, il faut ajouter environ 150 g de farine (Marie Laforêt a écrit 250 g, mais ce n’est clairement pas assez). On sucre moins la pâte aussi. Ensuite, on fait la garniture avec de l’huile de coco et du sucre de coco. Et là, il ne faut pas hésiter à faire davantage de garniture que ce qu’indique la recette. En ce qui concerne la cuisson, on va plutôt jusqu’à 12 – 15 minutes pour avoir un résultat crousti-fondant. Enfin, pour le glaçage, on a testé différents parfums : vanille en poudre, vanille liquide, supplément cannelle, et aussi jus de citron. Recette réalisée deux fois pour deux fournées miamesques.

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Un rôti de Seitan farci aux marrons avec sa sauce gravy (recettes issues de « Vegan » de Marie Laforêt). Ici, on a suivi scrupuleusement les indications et c’était parfait. Il faut juste penser à bien cuire le seitan (on peut pousser la cuisson dans le bouillon à 1h pour être sûr) sinon la texture est un peu élastique. Comme on n’est pas très doués pour le saucissonnage, le résultat visuel était parfois douteux (notre premier rôti ressemblait à un énorme cocon de chenille, le second avait un aspect de cerveau allongé), mais une fois recouverts par la sauce, on ne voit plus rien :-)IMG_3598

La bûche choco-noisette-coco-pralin (recette issue de « Vegan », encore une fois). On l’a faite trois fois tellement elle était bonne, et on s’est même fait piquer les restes par des carnivores. Petites remarques : 1. Ne pas hésiter à sucrer moins la pâte et surtout la ganache, car le pralin est très sucré (d’ailleurs on en a mis plus que ce conseillait Marie Laforêt, c’est trop bon). 2. Plus les couches de génoise seront fines, moins la bûche sera sèche (donc ne pas hésiter à ne pas se servir de toute la pâte pour la génoise). 3. C’est tout simplement la meilleure ganache du monde. IMG_3599

Des palets de coco au cœur cacao-dattes (recette d’Antigone XXI, pour une fois). Nos proportions étaient un peu freestyle car on les a préparés avec un reste de beurre de coco maison déjà sucré et de la pâte de dattes, mais ça marche quand même (ne pas hésiter à mettre pas mal de farce) :-)

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Des rillettes marines, du tarama végétal, du faux gras et du gravlax (qu’on a oublié de photographier), dont les recettes sont toutes issues de « Noël Vegan ». Les rillettes et le tarama sont une véritable réussite (pour le tarama, on nous a soufflé qu’il était encore meilleur avec un peu moins de concentré de tomates), le gravlax était très bon (on y a ajouté des algues pour un goût plus maritime, ainsi que du citron et de l’huile d’olive pour faire une vraie marinade), le faux gras également, mais très gras (et attention : les proportions sont énormes alors qu’il ne se conserve que quelques jours, donc diviser par deux ou trois). On a aussi improvisé un autre très bon faux gras à partir d’un mélange de deux recettes (dont celle de la fée toi-même.). Avec des noix et des shiitake comme bases. Miam.

On a aussi mangé (mais pas fait nous même) : les Pepparkakor de « Noël Vegan » et surtout les cookies tout chocolat de « Vegan » qui sont absolument parfaits.

De très belles fêtes et des repas gourmands. On a eu de la chance, il y a pas mal de magasins bios en Alsace, et nos familles ont été curieuses et ouvertes. Nos proches se rendent compte que la cuisine végane est gourmande :-)

Prochain défi : la galette des rois (et galette des rois véganes ET sans gluten, car on a une amie qui ne mange pas de gluten).

Coline

Houmous : une philosophie pour nous les doux voyoux

L’objet de ce blog est de montrer que le véganisme est accessible, joyeux et délicieux (avec toutes les précautions : une alimentation végétale se pense, ainsi la supplémentation en vitamine B12 est indispensable, et je conseille aussi vitamine D (D3 d’origine végétale), et omégas 3 DHA-EPA).

Donc je vais proposer des recettes super simples (je suis le cuisinier punk du couple) car souvent nos journées sont courtes donc les recettes rapides et simples sont indispensables (même si les faux-mages sont chouettes et miam).

Le houmous.

Ma recette :

(note : alors contrairement à Coline je suis flou sur les quantités et le temps)

  • Des pois chiches (je les fais tremper une quinzaine d’heures, je jette l’eau et je les fais cuire dans une nouvelle eau pendant une bonne heure – d’ailleurs au lieu de jeter l’eau de trempage, on peut la garder, la faire bouillir au moins 10 minutes puis la battre en neige pour faire des mousses au chocolat, de la meringue. Le blog Révolution végétale explique tout ça très bien) (et si vous n’avez pas le temps, prenez des pois chiches en boîte).
  • De l’huile d’olive
  • Du sel
  • De l’ail
  • De l’oignon
  • De la purée d’amandes (c’est ma touche perso ces temps-ci, ça ajoute un peu de sucré, mais vous pouvez mettre de la purée de sésame -tahin- comme le veut la tradition)
  • Du cumin
  • Du jus de citron (pas trop, hein)
  • Du poivre

Vous mixez tout et voilà.

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Le mieux est d’en faire d’énormes quantités, et d’en congeler une bonne partie.

Bien sûr on l’accompagnera d’une bonne bouteille de fizzy bubblech (100% végane). Mais ça tombe sous le sens.

Alors je sais, je ne donne pas de dosage, mais pour une raison simple : on s’en moque. C’est une question de bon sens, de goût et de feeling. Par exemple ne mettez pas 2 kilos d’ail et 20 grammes de pois chiches. Il est important de se lancer, de se faire confiance. La base ce sont les pois chiches, c’est évident, après tout le reste c’est pour le goût et l’onctuosité. Donc testez, expérimentez. Enlevez des ingrédients, rajoutez-en. Tiens et pourquoi pas un peu de persil ? Enlevez l’ail si vous n’aimez pas et mettez du piment ou du poivron. Sentez-vous libre. Difficile de rater un houmous, ça se rattrape toujours.

Le houmous (ça sonne comme humus pour moi, c’est dire si c’est important), c’est un plat parfait, partagé par tous les peuples de la terre et toutes les religions. J’en mange à quasiment tous les repas et à chaque fois je le fais un peu différent.

Et puis, pour les véganes : ce sont des protéines. Il contient aussi fer, zinc, cuivre, manganèse, folates, magnésium, potassium, sélénium, vitamines B1, B2, B6. Et ça uniquement grâce aux pois chiches. Donc imaginez avec la purée d’amandes, ail et oignon.

À part ça la musique qui tournait durant la recette c’était Cartola, le nouveau Cocorosie, et Some Better Day (I am Kloot), pas loin d’être la plus belle chanson du monde.

Martin

Premiers essais de fromages végétaux (faux-mages)

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Bûche aux herbes

Récemment, j’ai testé quelques recettes de faux-mages : un brie, une bûche aux herbes, et puis une mozzarella et un cream cheese.

En général, les faux-mages contiennent deux aliments de base qui leur donnent leur fondant : des noix de cajou trempées puis mixées et de l’huile de coco (qui est naturellement solide à température ambiante). Certains se mangent frais et d’autres nécessitent un temps de fermentation (oui oui, comme les vrais fromages !) : avec du miso, du jus de choucroute, du réjuvélac, du kombucha, des probiotiques…

Pour la mozzarella et le cream chease, j’ai pris les recettes de notre nouvelle bible : « Vegan » de Marie Laforêt. Ceux-là, pour le coup, sont à base de soja soyeux. Mais J’ai raté ma mozzarella (elle n’a pas pris) et j’ai trouvé que le cream cheese avait un goût de soja trop prononcé à mon goût pour faire illusion (mais en gratin de pâtes, il est très bien, il ressemble à une béchamel). Alors j’en parlerai quand je les aurai réussis.

Pour la bûche aux herbes, j’ai suivi la recette du livre Fromages vegan (que je vous invite à acheter pour connaître la recette) de Marie Laforêt toujours, mais j’ai mis uniquement des noix de cajou car je n’avais pas d’amandes émondées. Le résultat était chouette, mais la prochaine fois, j’ajouterai les amandes pour que ce soit un peu moins sucré, et je mettrai plus de sel et plus d’acidité.buche-aux-herbesLe brie a plutôt été une belle réussite. Le blog Frugal sans chipoter recense deux recettes, j’ai choisi la première car je n’avais pas tout les ingrédients pour la seconde. Mais la seconde semble plus populaire sur les blogs anglophones, je vais la tester bientôt. Dans la mienne, c’est le miso qui permet la fermentation. Alors attention à ne pas en mettre trop car son goût est assez fort.

Brie végétal (attention, cette recette demande de la patience et des câlins)

  • 140 g de noix de cajou
  • 250 ml d’eau
  • 125 ml de crème de riz
  • 125 ml d’huile de coco
  • 1,5 cuillerée à soupe de miso de riz
  • 1 cuillerée à café de levure alimentaire
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 2 cuillerées à soupe de maïzena
  • 1 cuillerée à café d’agar agar

Préparation : Laissez tremper les noix de cajou dans de l’eau pendant au moins 3 heures. Rincez-les puis égouttez-les. Dans le blender, mettez les noix de cajou, l’eau, la crème de riz, l’huile de coco, le miso, la levure et le sel. Mixez tout jusqu’à obtenir une consistance lisse. Laissez fermentez le mélange dans un bol pendant 24 à 36 heures (goûtez pour savoir si ça vous convient – moi ça a été au moins 36h, peut-être plus). Votre fromage va avoir un aspect pas très ragoûtant et sentir un peu fort, c’est bien !

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Mettez ensuite le mélange dans une casserole, ajoutez la maïzena et l’agar agar. Laissez cuire doucement en mélangeant tout le temps, jusqu’à ce que le mélange se détache des parois (ça prend quelques minutes). Versez la préparation dans un moule (en verre, en céramique…) et recouvrez de gaze à fromage (j’ai piqué deux carrés de gaze stérile à Cyrus, ça marche très bien). Ça va permettre d’absorber la graisse qui remonte.brievege2

Laissez reposer 4 heures au réfrigérateur, puis retirez la gaze toute grasse. Avec les mains bien propres et un peu humides, faites des petits câlins à votre faux-mage pour appliquer du sel sur toute la surface. Déposez le fromage sur une grille et laissez-le au réfrigérateur 24 h. Retournez-le et laissez-le sécher encore un peu au réfrigérateur pendant 12 h (quand je disais qu’il fallait être patient…).

Le faux-brie se conserve bien (le notre a tenu le temps qu’on le mange, c’est-à-dire 2/3 semaines), et son goût s’améliore en vieillissant. Il n’a pas un goût de brie, évidemment, mais il est bien crémeux et le miso lui donne un bonne saveur fermentée. Miam !brievege3

 Coline

Richesse d’une simple soupe et défense des fanes

IMG_5678Retour du marché. On déballe fruits et légumes avec des idées de plats, des recettes en tête. Et puis, on remarque ces fanes, le marchand propose parfois de les couper, mais non on y tient. Sans recette en tête, je coupe les fanes des bottes de radis (deux sortes, des rouges et blancs, et des violets) et des oignons nouveaux, il y en a une quantité impressionnante, je les mets dans une haute casserole et je recouvre d’eau. J’ajoute six petites pommes de terre (des Charlotte) et quatre feuilles de choux. Et voilà une soupe en train de se faire. Je la moulinerai dans quelques heures. On peut très bien être végane et n’avoir rien à faire de l’écologie (et des économies), ce n’est pas notre cas. Les fanes ne sont pas des déchets, ce sont des aliments, les radis ne sont pas plus nobles que leurs feuilles. J’aime les parties pas nobles, parce que je ne me sens pas très chic non plus. Les fanes de radis contiennent de l’acide folique, du fer, vitamine A et C. Les fanes d’oignon nouveau sont aussi très riches en nutriments. Et puis, avec quelques épices, ça va être délicieux.

Martin

Note du lendemain :

La soupe était bonne et originale pour certains, trop forte pour d’autres. À l’avenir, je mettrais moins de fanes, j’ajouterais des carottes par exemple. Ah et : je rincerais mieux les fanes (présence de petits grains de sable).

Vegan junk food

junkfoodvegan

Pas vraiment de la junk food, et c’était très bon : hots-dogs et pommes de terre au four.

Pommes de terre : grenailles coupées en deux ou en quatre, étalées sur la plaque du four et recouvertes (généreusement) d’huile d’olive, environ 45 minutes de cuisson à 180 °C (on peut mettre un coup de grill à la fin), saupoudrées d’herbes de Provence, de poivre et de sel environ 10 minutes avant la fin.

Hot dogs : saucisse de tofu, oignons cuits, moutarde et sauce tomate. Pour le pain, pas de pain à hot dogs mais de la baguette passée au grille-pain.

Martin et Coline

Banh Bao au seitan et aux légumes

Avec le seitan de Martin, j’ai eu envie de faire des Banh Bao en version vegan. Ce sont de petites brioches vietnamiennes qui sont normalement fourrées avec de la viande, de l’œuf, du champignon… et que j’ai découvertes il y a un paquet d’années quand j’habitais à Belleville.

baoDans la recette originale de la pâte, le seul ingrédient non-vegan est le lait, donc facile à remplacer (par du lait végétal). Pour la farce, on peut bien sûr y mettre ce qu’on veut. Je me suis donc dit : chouette chouette chouette, encore une recette gourmande pour les monstrovéganes que nous sommes.

Finalement, mes brioches étaient plutôt bonnes, mais un peu compactes car la pâte n’a pas gonflé du tout, ni pendant le temps de repos, ni à la cuisson. Je ne sais pas ce qui a foiré : est-ce que ma levure n’était plus active ? Est-ce qu’à cause d’une conspiration omnivore la levure de boulanger ne monte pas avec le lait de soja ? Est-ce que c’est parce que j’ai recouvert ma boule de pâte d’un peu de farine comme la suggérait la recette ? Mystère mystère (si quelqu’un a une suggestion…) ! En tout cas, la prochaine fois, j’essaierai de faire gonfler ma levure dans le lait avant d’incorporer la farine, comme le propose cette recette de La kitchenette de Miss Tâm.

Pour 8 à 10 brioches (attention, il faut compter au moins 2 h de repos pour la pâte – je me suis inspirée de la recette de Jujube en cuisine)

Pour la pâte :

  • 350 g de farine de blé ou 300 g de farine de blé + 50 g de farine de riz
  • 1 sachet de levure de boulanger (sèche)
  • 20 cl de lait de soja (si vous prenez du lait de riz ou d’avoine, je pense qu’il faut réduire le taux de sucre car ces laits sont naturellement sucrés)
  • 25 g de sucre roux (les brioches seront moins blanches mais meilleures)
  • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre

Pour la farce :

  • 1/3 de seitan
  • 1 oignon
  • 3 ou 4 champignons
  • environ 300 g de légumes que vous aimez (carottes, poivrons, haricots, ail, poireaux…)
  • sauce de soja
  • huile d’olive

Pour les légumes, comme je suis une flemmouille, j’ai pris un mélange surgelé de légumes pour wok (pois, fèves et pousses de soja, carottes, poivrons et oignons), venant d’un petit agriculteur local nommé P****d.

LaitPréparation de la pâte : Faire chauffer le lait et le sucre dans une casserolle. Lorsque c’est tiède, ajouter l’huile et la levure. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète et laisser reposer (c’est peut-être ici qu’il aurait fallu laisser reposer une petite demi-heure).

Mettre la farine dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous pétrissez avec vos petites mains) et ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant la pâte. Continuer à pétrir la pâte jusqu’ à obtenir une belle boule.

recouvrirEnrouler la pâte dans un peu de farine, et la laisser reposer dans le saladier recouvert d’un torchon propre pendant deux heures à température ambiante.

farcePréparation de la farce : mixer d’abord assez finement le seitan (comme de la viande hachée), puis plus grossièrement les légumes, l’oignon et les champignons. Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive et ajouter un trait de sauce soja. (La quantité de sauce soja dépend de vos goûts, mais comme la pâte est sucrée, il est important que la farce soit un peu salée).

boudinConfection des brioches : Une fois que la pâte a bien monté, la rouler en un boudin d’une quinzaine de centimètres et découpez huit à dix tranches. Étaler chaque tranche en un petit rond de 8 cm de diamètre environ.

remplirDéposer au milieu de la pâte une cuillerée à soupe de farce. Pour replier, attraper le bord de la pâte à un endroit et le ramer sur le dessus de la farce. Tenir ce bord d’une main, puis attraper la pâte environ 2 cm plus loin avec l’autre main, et la ramener sur le bord que vous tenez en faisant un pli. Coller ces deux morceaux de pâte ensemble en humectant votre doigt avec un peu d’eau puis faites de la même manière tout le tour de la brioche jusqu’à la refermer.

fermerComme la pâte est un peu élastique, vous pouvez facilement tirer dessus pour l’agrandir si besoin. Ça semble compliqué (parce que c’est difficile à expliquer), mais en réalité, c’est assez simple. Pour mieux visualiser le montage, vous pouvez jeter un œil à la recette de La kitchenette de Miss Tâm qui est pleine de photos très bien faites. Sinon, j’ai fait un super gif ! (Il est un peu capricieux donc s’il ne démarre pas, cliquez sur l’image.)

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auto-cuiseurCuisson : Huiler le fond du panier du votre cuit-vapeur pour éviter que les brioches ne collent, les déposer en laissant un peu d’espace entre chaque (car elles devraient gonfler) et laisser cuire environ 20 minutes à partir de l’ébullition.

Déguster en croquant dedans, natures ou avec dans de la sauce aigre-douce.

Merci à Fabien Fernandez pour les dessins !

Coline

Seitan

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Ma base pour la recette de seitan vient d’ici. C’est une bonne recette, facile et simple à faire. Un seitan fait maison est moins cher et infiniment meilleur qu’un seitan acheté tout fait.

Ah au fait, précision : le seitan est une sorte de pain de gluten, donc des protéines, ça remplace la viande dans mal de recettes. Parmi les substitut de viande en cuisine végane, c’est un des grands classiques, avec le tofu (et le roi des tofus : le tofu lactéo-fermenté) et le tempeh.

Ma version change un peu par rapport à l’originale. Je voulais apporter une saveur différente pour faire une farce pour les Banh Bao (petites brioches vietnamiennes) de Coline.

  • 200 g de farine de gluten
  • 60 g de farine de coco
  • 5 cl de sauce soja
  • 15 cl d’eau
  • une pincée de sel
  • deux cuillerées à soupe de cumin

Mélangez tout et pétrir avec les mains. Ajouter un peu d’eau si vous n’arrivez pas à former une boule. Ça doit donner une sorte de pain humide.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante. Y mettre le seitan entièrement immergé et baisser le feu. Faire cuire à feu doux quelques minutes puis augmenter à feu moyen. Laisser cuire pendant 1h30.

Et voilà ! Toutes ces mesures sont indicatives. Comme l’assaisonnement : n’hésitez pas à remplacer la sauce soja par du sel, ajouter du paprika, du gingembre moulu.

Le seitan peut ensuite être découpé en tranches ou haché.

Grâce à la farine de coco, le seitan n’est pas élastique comme avec la version gluten+blé. La texture est plus légère et douce. Il se tient moins bien, mais gustativement, c’est plutôt une réussite.

Martin