Archives mensuelles : février 2016

Yaourts d’amande

Mon obsession du moment, c’est la fermentation (dit comme ça, ce n’est pas très glamour :-)). Yaourts et fromages végétaux, donc. En ce qui concerne les fromages, j’en reparlerai plus tard (je veux d’abord faire quelques expérimentations). Mais pour les yaourts, comme je n’aime pas trop le lait ni les yaourts de soja, j’avais envie d’en faire à partir de lait d’amande. Et j’ai réussi. On retrouve l’acidité d’un yaourt au lait de vache, une texture plutôt ferme et un goût d’amande léger et gourmand.

IMG_6998

Étant encore novice, j’ai suivi la recette du blog Vegebon (je vous conseille l’article, qui est passionnant et très détaillé et donne plein d’informations sur le choix des ferments et l’importance du taux de protéines pour que le yaourt soit ferme).

Pour ma première tentative, j’ai utilisé un yaourt de soja comme ferment parce que je n’ai pas trouvé de ferment végé dans mon magasin bio et que je ne voulais pas tout de suite investir dans un flacon de probiotiques à 20 €. Le goût était très bon, mais la texture est restée légèrement granuleuse (des morceaux de gel d’agar-agar) car notre blender était tombé en panne et que j’ai du mixer avec le mixer plongeant. J’avais peut-être aussi mis trop d’agar agar.

Pour ma seconde tentative, j’ai utilisé deux capsules de probiotiques comme ferment. Je n’avais plus assez de purée d’amandes donc j’ai remplacé une partie de l’eau par du lait d’amandes (il était un peu sucré -il y a deux variétés de lait d’amandes en magasin, du sucré et du non-sucré- car c’est tout ce qui nous restait, mais au final le goût du yaourt n’était pas particulièrement sucré). Ça a aussi fonctionné (Martin dit : Encore mieux). Le blender avait ressuscité tout seul (véridique) dont j’ai pu mixer tout ça finement et c’était bien mieux. Le goût était bon, complexe, assez acide, la texture était ferme mais un peu mousseuse (peut-être trop de probiotiques ou pas assez d’amande ?), goût d’amandes plus prononcé.

Donc la recette de base, c’est :
8 g d’agar agar
500 g + 400 g d’eau
100/150 g de purée d’amandes
ferment : une ou deux capsules de probiotiques ou un yaourt de soja, ou un ferment végétal pour yaourt (ça se trouve au rayon frais de certains magasins bios)

Ce que j’ai fait : 
8 g d’agar agar
500 g d’eau
400 g de lait d’amandes
60 g de purée d’amandes
2 capsules de probiotiques : j’ai utilisé le Advanced 40+ Acidophilus de Solgar (c’est un cocktail L-acidophilus, L-rhamnosus, L-paracasei, L.CASEI, B-lactis, et S-thermophilus) mais ça fonctionne avec d’autres. Je renvoie encore une fois à l’article de Végébon pour le détail des différentes bactéries et le goût spécifique de chacune.

Préparation pour ma version 
Dissoudre 8 g d’agar agar dans 500 g d’eau, bien mélanger puis faire bouillir pendant une trentaine de secondes. Laisser tiédir dans un plat (plus le plat sera grand, plus ça refroidira vite – dans mon moule à gâteau en verre, ça a pris environ 1/4h sur le rebord de la fenêtre un jour de tempête).
Couper le gel en cubes et le mettre dans le blender. Ajouter 200 g de lait d’amandes et mixer jusqu’à obtenir une belle crème. Ajouter ensuite la purée d’amandes et le reste du lait et mixer à nouveau. C’est le moment de parfumer vos yaourts si vous en avez envie (je n’ai pas encore testé) : sucre ou édulcorant, confiture, vanille, cacao…
Verser dans des pots de yaourts et mettre à fermenter dans la yaourtière pour 8 h.
On peut ensuite utiliser un yaourt de cette fournée pour ensemencer la prochaine fournée et ainsi de suite environ 4 fois (ce qui fait qu’avec 1 ferment, on fait 5 litres de yaourt).

(pour cette recette, on peut remplacer le lait d’amandes en mettant plus de l’eau et plus de purée d’amandes)

J’ai fait le calcul, ça revient à un peu plus de 3 € le litre de yaourts, ce qui est un peu plus cher qu’un paquet de sojasun (sauf que là, c’est bio et c’est meilleur :-)). Ce qui coûte cher, en fait, c’est la purée d’amandes. Les probiotiques sont chers à l’achat (penser à les conserver au frais!) mais étant donné qu’on peut ensemencer environ 5 litres de yaourts avec une ou deux capsules, au final, ça ne coûte pas grand chose.

A priori cela fonctionne aussi avec de la crème de coco (mais bon, ça coûte beaucoup plus cher) et d’autres laits végétaux, parfois en augmentant la quantité de purée pour avoir plus de protéines (dans le cas des oléagineux) parfois en ajoutant de la fécule pour épaissir (dans le cas du lait de riz). Mais encore une fois (rendons à César ce qui est à César) Végébon vous explique tout ça beaucoup mieux que moi !

Coline

Pourquoi de la viande végétale et des fromages véganes?

IMG_3788

Souvent, on nous demande pourquoi s’échine-t-on à cuisiner ou à acheter des fromages ou de la viande fabriqués à partir de végétaux ? « Il y a tellement de délicieux légumes, nous dit-on. Est-ce que ça ne vous suffit pas ? » D’ailleurs, ahah, je remarque que la question vient toujours d’omnivores, de gens qui justement mangent de la viande et du fromage. Comme si l’éthique devait passer par la souffrance et par la privation, comme si on devait se priver de choses succulentes comme le fromage parce qu’on est véganes. C’est un peu pareil dans l’art : s’il n’y a pas de souffrance à créer, si on s’y amuse, voire même si c’est facile (l’horreur !), la question se pose : est-on vraiment légitime ? Mérite-t-on notre titre de végane ou d’artiste ?

Voilà donc quelques esquisses de réponses :

  • Parce qu’être végane ne veut pas dire qu’on n’aime soudainement plus le fromage ou la viande. On peut avoir été de très grands amateurs de fromages, de viande, de poisson, de beurre ou de charcuterie… et décider de ne plus en manger pour des raisons éthiques. On n’a pas perdu notre goût théorique pour ces aliments. Simplement cela nous pose problème de continuer à en manger. De fait, ils ne sont plus comestibles.
  • Parce qu’on vit dans un pays (et un monde) où la culture gastronomique est forte. La viande et le fromage végétaux nous permettent de manger des plats qu’on aimait (raclette, choucroute, quiche, burger…), des plats qui sont liés à notre patrimoine gastronomique personnel, qui nous sont familiers, dont le goût ou la texture nous évoquent des souvenirs. C’est peut-être ce qu’il y a de plus difficile dans le véganisme : la perte des repères culinaires et gustatifs. On redevient presque comme un bébé qui goûte ses premières purées : on doit réinventer toute une familiarité.
  • Parce que la recherche d’alternatives végétales au fromage et à la viande donnent parfois naissance à des produits délicieux. On a découvert plein de choses qu’on n’aurait pas forcément goûté en d’autres circonstances (la panisse, le tofu lactofermenté, le tempeh, la levure maltée…), on a pris l’habitude de cuisiner les pois chiches et les noix de cajou sous toutes les formes, etc. Mais on a aussi découvert une saucisse paysane, un chorizo, un camembert et un bleu (tout ça tout à fait végétal bien sûr) absolument délicieux. Alors pourquoi on s’en priverait sous prétexte que ça ressemble à des aliments non-véganes ?
  • Les omnivores n’ont pas le monopole du fromage ou de la charcuterie ! Ce n’est pas leur propriété. Si on avait inventé le fromage végétal avant le fromage animal, est-ce qu’on dirait la même chose aux omnivores ? Soyons libres de jouer avec les représentations.
  • On ne devient pas forcément végane par passion pour les végétaux (je n’aime toujours pas les tomates crues, encore moins les « très très bonnes tomates bio et bien juteuses du jardin en été »), on développe cette passion parce qu’on est végane. Et on est d’autant plus heureux de découvrir qu’on peut retrouver des textures et des goûts familiers avec seulement des végétaux.
  • Pour finir, les fromages véganes d’artisans sont délicieux, ils sont à tomber, alors on il n’y a aucune raison de s’en priver (si ce n’est leur prix). Et puis, il y a quelque chose de l’ordre d’une victoire symbolique : on a attiré le fromage du côté végétal, on l’a arraché à la souffrance animale, et en plus c’est miamesque. Pourquoi s’en priver ? (Le seul gros souci, c’est qu’ils coûtent beaucoup plus cher que leurs équivalents faits à partir de laits animaux – on espère que le développement du véganisme va permettre de les rendre plus accessibles).

Coline

Militer avec des dessins

mangezlocalcorrigé

Avec Coline on cherche des manières de militer qui nous conviendraient (nous, phobiques sociaux, rapport compliqués avec les autres êtres humains). Il y a pas mal de choses qui nous donnent envie de pleurer et qui nous enragent. Alors on s’est dit qu’on allait faire des dessins et des textes sur des sujets qui nous tiennent à coeur, les artistes, les animaux, les enfants, toutes ces espèces en danger finalement. Ça ne sera pas très didactique (je crois), et sans doute étrange, pas toujours compréhensible, mais créer de la circonspection c’est déjà pas mal. Bon, on est des militants débutants, hein. Voilà on s’est dit qu’en matière de dessins militants bizarres on pouvait apporter un petit quelque chose. Ça prendra la forme de jpg, de badges, d’autocollants.