Archives annuelles : 2016

Muffins fondants pomme-amande-pépites de chocolat

FullSizeRenderAu départ, cette recette se base sur une recette de Marie Laforêt (extraite du livre Vegan), les muffins banane-noisette-pépites de chocolat, que j’avais envie d’adapter. Et puis au fil de la préparation, je me suis aperçue qu’il me manquait pas mal des ingrédients nécessaires. Ahah, le drame. Du coup, improvisation. J’ai changé les proportions et remplacé ce que je n’avais pas par d’autres choses et c’est devenu tout à fait une autre recette.

Ingrédients (pour une trentaine de mini-muffins) :

  • 2 grosses pommes
  • 6 c. à soupe de purée d’amande
  • 225 ml de lait d’amande
  • 100 ml d’huile végétale neutre ou désodorisée + un peu pour les moules
  • 240 g de farines au choix (moi j’ai mis à peu près 70 g de farine de blé, 50 g de farine de lupin, 60 g de farine de riz, 60 g de farine de pois chiches mais vous pouvez essayer une autre combinaison, notamment pour une version sans gluten)
  • 80 g de sucre de canne
  • 1 c. à café bombée de bicarbonate de soude
  • quelques gouttes de jus de citron (avec du vinaigre ça marche aussi)
  • 100 g de chocolat à pâtisserie
  • 50 g de poudre d’amandesMixer ensemble les pommes (épluchées, of course), la purée d’amande, le lait et l’huile. Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et la poudre d’amande. À part, mélanger le bicarbonate avec quelques gouttes de jus de citron pour l’activer. Quand il a fini de mousser, l’ajouter au mélange sec. Verser progressivement la crème mixée dans le saladier. Mélanger au fur et à mesure pour éviter les grumeaux. Couper le chocolat en petits ou gros morceaux et ajouter à la pâte.
    Huiler des moules à mini-muffins (important, sinon ça colle) et les remplir aux 4/5 avec la pâte.
    Laisser cuire environ 13-15 minutes à 200 °C (le dessus sera doré mais le coeur restera fondant).IMG_4439

Yaourts d’amande

Mon obsession du moment, c’est la fermentation (dit comme ça, ce n’est pas très glamour :-)). Yaourts et fromages végétaux, donc. En ce qui concerne les fromages, j’en reparlerai plus tard (je veux d’abord faire quelques expérimentations). Mais pour les yaourts, comme je n’aime pas trop le lait ni les yaourts de soja, j’avais envie d’en faire à partir de lait d’amande. Et j’ai réussi. On retrouve l’acidité d’un yaourt au lait de vache, une texture plutôt ferme et un goût d’amande léger et gourmand.

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Étant encore novice, j’ai suivi la recette du blog Vegebon (je vous conseille l’article, qui est passionnant et très détaillé et donne plein d’informations sur le choix des ferments et l’importance du taux de protéines pour que le yaourt soit ferme).

Pour ma première tentative, j’ai utilisé un yaourt de soja comme ferment parce que je n’ai pas trouvé de ferment végé dans mon magasin bio et que je ne voulais pas tout de suite investir dans un flacon de probiotiques à 20 €. Le goût était très bon, mais la texture est restée légèrement granuleuse (des morceaux de gel d’agar-agar) car notre blender était tombé en panne et que j’ai du mixer avec le mixer plongeant. J’avais peut-être aussi mis trop d’agar agar.

Pour ma seconde tentative, j’ai utilisé deux capsules de probiotiques comme ferment. Je n’avais plus assez de purée d’amandes donc j’ai remplacé une partie de l’eau par du lait d’amandes (il était un peu sucré -il y a deux variétés de lait d’amandes en magasin, du sucré et du non-sucré- car c’est tout ce qui nous restait, mais au final le goût du yaourt n’était pas particulièrement sucré). Ça a aussi fonctionné (Martin dit : Encore mieux). Le blender avait ressuscité tout seul (véridique) dont j’ai pu mixer tout ça finement et c’était bien mieux. Le goût était bon, complexe, assez acide, la texture était ferme mais un peu mousseuse (peut-être trop de probiotiques ou pas assez d’amande ?), goût d’amandes plus prononcé.

Donc la recette de base, c’est :
8 g d’agar agar
500 g + 400 g d’eau
100/150 g de purée d’amandes
ferment : une ou deux capsules de probiotiques ou un yaourt de soja, ou un ferment végétal pour yaourt (ça se trouve au rayon frais de certains magasins bios)

Ce que j’ai fait : 
8 g d’agar agar
500 g d’eau
400 g de lait d’amandes
60 g de purée d’amandes
2 capsules de probiotiques : j’ai utilisé le Advanced 40+ Acidophilus de Solgar (c’est un cocktail L-acidophilus, L-rhamnosus, L-paracasei, L.CASEI, B-lactis, et S-thermophilus) mais ça fonctionne avec d’autres. Je renvoie encore une fois à l’article de Végébon pour le détail des différentes bactéries et le goût spécifique de chacune.

Préparation pour ma version 
Dissoudre 8 g d’agar agar dans 500 g d’eau, bien mélanger puis faire bouillir pendant une trentaine de secondes. Laisser tiédir dans un plat (plus le plat sera grand, plus ça refroidira vite – dans mon moule à gâteau en verre, ça a pris environ 1/4h sur le rebord de la fenêtre un jour de tempête).
Couper le gel en cubes et le mettre dans le blender. Ajouter 200 g de lait d’amandes et mixer jusqu’à obtenir une belle crème. Ajouter ensuite la purée d’amandes et le reste du lait et mixer à nouveau. C’est le moment de parfumer vos yaourts si vous en avez envie (je n’ai pas encore testé) : sucre ou édulcorant, confiture, vanille, cacao…
Verser dans des pots de yaourts et mettre à fermenter dans la yaourtière pour 8 h.
On peut ensuite utiliser un yaourt de cette fournée pour ensemencer la prochaine fournée et ainsi de suite environ 4 fois (ce qui fait qu’avec 1 ferment, on fait 5 litres de yaourt).

(pour cette recette, on peut remplacer le lait d’amandes en mettant plus de l’eau et plus de purée d’amandes)

J’ai fait le calcul, ça revient à un peu plus de 3 € le litre de yaourts, ce qui est un peu plus cher qu’un paquet de sojasun (sauf que là, c’est bio et c’est meilleur :-)). Ce qui coûte cher, en fait, c’est la purée d’amandes. Les probiotiques sont chers à l’achat (penser à les conserver au frais!) mais étant donné qu’on peut ensemencer environ 5 litres de yaourts avec une ou deux capsules, au final, ça ne coûte pas grand chose.

A priori cela fonctionne aussi avec de la crème de coco (mais bon, ça coûte beaucoup plus cher) et d’autres laits végétaux, parfois en augmentant la quantité de purée pour avoir plus de protéines (dans le cas des oléagineux) parfois en ajoutant de la fécule pour épaissir (dans le cas du lait de riz). Mais encore une fois (rendons à César ce qui est à César) Végébon vous explique tout ça beaucoup mieux que moi !

Coline

Pourquoi de la viande végétale et des fromages véganes?

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Souvent, on nous demande pourquoi s’échine-t-on à cuisiner ou à acheter des fromages ou de la viande fabriqués à partir de végétaux ? « Il y a tellement de délicieux légumes, nous dit-on. Est-ce que ça ne vous suffit pas ? » D’ailleurs, ahah, je remarque que la question vient toujours d’omnivores, de gens qui justement mangent de la viande et du fromage. Comme si l’éthique devait passer par la souffrance et par la privation, comme si on devait se priver de choses succulentes comme le fromage parce qu’on est véganes. C’est un peu pareil dans l’art : s’il n’y a pas de souffrance à créer, si on s’y amuse, voire même si c’est facile (l’horreur !), la question se pose : est-on vraiment légitime ? Mérite-t-on notre titre de végane ou d’artiste ?

Voilà donc quelques esquisses de réponses :

  • Parce qu’être végane ne veut pas dire qu’on n’aime soudainement plus le fromage ou la viande. On peut avoir été de très grands amateurs de fromages, de viande, de poisson, de beurre ou de charcuterie… et décider de ne plus en manger pour des raisons éthiques. On n’a pas perdu notre goût théorique pour ces aliments. Simplement cela nous pose problème de continuer à en manger. De fait, ils ne sont plus comestibles.
  • Parce qu’on vit dans un pays (et un monde) où la culture gastronomique est forte. La viande et le fromage végétaux nous permettent de manger des plats qu’on aimait (raclette, choucroute, quiche, burger…), des plats qui sont liés à notre patrimoine gastronomique personnel, qui nous sont familiers, dont le goût ou la texture nous évoquent des souvenirs. C’est peut-être ce qu’il y a de plus difficile dans le véganisme : la perte des repères culinaires et gustatifs. On redevient presque comme un bébé qui goûte ses premières purées : on doit réinventer toute une familiarité.
  • Parce que la recherche d’alternatives végétales au fromage et à la viande donnent parfois naissance à des produits délicieux. On a découvert plein de choses qu’on n’aurait pas forcément goûté en d’autres circonstances (la panisse, le tofu lactofermenté, le tempeh, la levure maltée…), on a pris l’habitude de cuisiner les pois chiches et les noix de cajou sous toutes les formes, etc. Mais on a aussi découvert une saucisse paysane, un chorizo, un camembert et un bleu (tout ça tout à fait végétal bien sûr) absolument délicieux. Alors pourquoi on s’en priverait sous prétexte que ça ressemble à des aliments non-véganes ?
  • Les omnivores n’ont pas le monopole du fromage ou de la charcuterie ! Ce n’est pas leur propriété. Si on avait inventé le fromage végétal avant le fromage animal, est-ce qu’on dirait la même chose aux omnivores ? Soyons libres de jouer avec les représentations.
  • On ne devient pas forcément végane par passion pour les végétaux (je n’aime toujours pas les tomates crues, encore moins les « très très bonnes tomates bio et bien juteuses du jardin en été »), on développe cette passion parce qu’on est végane. Et on est d’autant plus heureux de découvrir qu’on peut retrouver des textures et des goûts familiers avec seulement des végétaux.
  • Pour finir, les fromages véganes d’artisans sont délicieux, ils sont à tomber, alors on il n’y a aucune raison de s’en priver (si ce n’est leur prix). Et puis, il y a quelque chose de l’ordre d’une victoire symbolique : on a attiré le fromage du côté végétal, on l’a arraché à la souffrance animale, et en plus c’est miamesque. Pourquoi s’en priver ? (Le seul gros souci, c’est qu’ils coûtent beaucoup plus cher que leurs équivalents faits à partir de laits animaux – on espère que le développement du véganisme va permettre de les rendre plus accessibles).

Coline

Militer avec des dessins

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Avec Coline on cherche des manières de militer qui nous conviendraient (nous, phobiques sociaux, rapport compliqués avec les autres êtres humains). Il y a pas mal de choses qui nous donnent envie de pleurer et qui nous enragent. Alors on s’est dit qu’on allait faire des dessins et des textes sur des sujets qui nous tiennent à coeur, les artistes, les animaux, les enfants, toutes ces espèces en danger finalement. Ça ne sera pas très didactique (je crois), et sans doute étrange, pas toujours compréhensible, mais créer de la circonspection c’est déjà pas mal. Bon, on est des militants débutants, hein. Voilà on s’est dit qu’en matière de dessins militants bizarres on pouvait apporter un petit quelque chose. Ça prendra la forme de jpg, de badges, d’autocollants.

Des fêtes très gourmandes (avec beaucoup de Marie Laforêt dedans)

Cette année pour les fêtes, on a débarqué dans nos familles réunies pour l’occasion en Alsace avec notre petite liste de courses d’ingrédients bizarros pour pouvoir cuisiner quelques petites douceurs véganes. On n’a pas inventé grand chose, on s’est surtout inspirés des recettes de Marie Laforêt que l’on trouve dans ses formidables livres : Vegan, Noël Vegan ou encore Desserts gourmands sans œufs ni lait (et donc par respect du droit d’auteur, on ne vas pas donner les recettes ici :-)).

On a donc notamment dégusté :

Des kanelbullar (ou cinnamon roll). On est partis de la recette de Marie Laforêt qui se trouve dans le livre « Desserts gourmands sans œufs ni lait » en faisant quelques modifications. Déjà, il y a un petit souci dans les proportions, il faut ajouter environ 150 g de farine (Marie Laforêt a écrit 250 g, mais ce n’est clairement pas assez). On sucre moins la pâte aussi. Ensuite, on fait la garniture avec de l’huile de coco et du sucre de coco. Et là, il ne faut pas hésiter à faire davantage de garniture que ce qu’indique la recette. En ce qui concerne la cuisson, on va plutôt jusqu’à 12 – 15 minutes pour avoir un résultat crousti-fondant. Enfin, pour le glaçage, on a testé différents parfums : vanille en poudre, vanille liquide, supplément cannelle, et aussi jus de citron. Recette réalisée deux fois pour deux fournées miamesques.

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Un rôti de Seitan farci aux marrons avec sa sauce gravy (recettes issues de « Vegan » de Marie Laforêt). Ici, on a suivi scrupuleusement les indications et c’était parfait. Il faut juste penser à bien cuire le seitan (on peut pousser la cuisson dans le bouillon à 1h pour être sûr) sinon la texture est un peu élastique. Comme on n’est pas très doués pour le saucissonnage, le résultat visuel était parfois douteux (notre premier rôti ressemblait à un énorme cocon de chenille, le second avait un aspect de cerveau allongé), mais une fois recouverts par la sauce, on ne voit plus rien :-)IMG_3598

La bûche choco-noisette-coco-pralin (recette issue de « Vegan », encore une fois). On l’a faite trois fois tellement elle était bonne, et on s’est même fait piquer les restes par des carnivores. Petites remarques : 1. Ne pas hésiter à sucrer moins la pâte et surtout la ganache, car le pralin est très sucré (d’ailleurs on en a mis plus que ce conseillait Marie Laforêt, c’est trop bon). 2. Plus les couches de génoise seront fines, moins la bûche sera sèche (donc ne pas hésiter à ne pas se servir de toute la pâte pour la génoise). 3. C’est tout simplement la meilleure ganache du monde. IMG_3599

Des palets de coco au cœur cacao-dattes (recette d’Antigone XXI, pour une fois). Nos proportions étaient un peu freestyle car on les a préparés avec un reste de beurre de coco maison déjà sucré et de la pâte de dattes, mais ça marche quand même (ne pas hésiter à mettre pas mal de farce) :-)

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Des rillettes marines, du tarama végétal, du faux gras et du gravlax (qu’on a oublié de photographier), dont les recettes sont toutes issues de « Noël Vegan ». Les rillettes et le tarama sont une véritable réussite (pour le tarama, on nous a soufflé qu’il était encore meilleur avec un peu moins de concentré de tomates), le gravlax était très bon (on y a ajouté des algues pour un goût plus maritime, ainsi que du citron et de l’huile d’olive pour faire une vraie marinade), le faux gras également, mais très gras (et attention : les proportions sont énormes alors qu’il ne se conserve que quelques jours, donc diviser par deux ou trois). On a aussi improvisé un autre très bon faux gras à partir d’un mélange de deux recettes (dont celle de la fée toi-même.). Avec des noix et des shiitake comme bases. Miam.

On a aussi mangé (mais pas fait nous même) : les Pepparkakor de « Noël Vegan » et surtout les cookies tout chocolat de « Vegan » qui sont absolument parfaits.

De très belles fêtes et des repas gourmands. On a eu de la chance, il y a pas mal de magasins bios en Alsace, et nos familles ont été curieuses et ouvertes. Nos proches se rendent compte que la cuisine végane est gourmande :-)

Prochain défi : la galette des rois (et galette des rois véganes ET sans gluten, car on a une amie qui ne mange pas de gluten).

Coline