Muffins fondants pomme-amande-pépites de chocolat

FullSizeRenderAu départ, cette recette se base sur une recette de Marie Laforêt (extraite du livre Vegan), les muffins banane-noisette-pépites de chocolat, que j’avais envie d’adapter. Et puis au fil de la préparation, je me suis aperçue qu’il me manquait pas mal des ingrédients nécessaires. Ahah, le drame. Du coup, improvisation. J’ai changé les proportions et remplacé ce que je n’avais pas par d’autres choses et c’est devenu tout à fait une autre recette.

Ingrédients (pour une trentaine de mini-muffins) :

  • 2 grosses pommes
  • 6 c. à soupe de purée d’amande
  • 225 ml de lait d’amande
  • 100 ml d’huile végétale neutre ou désodorisée + un peu pour les moules
  • 240 g de farines au choix (moi j’ai mis à peu près 70 g de farine de blé, 50 g de farine de lupin, 60 g de farine de riz, 60 g de farine de pois chiches mais vous pouvez essayer une autre combinaison, notamment pour une version sans gluten)
  • 80 g de sucre de canne
  • 1 c. à café bombée de bicarbonate de soude
  • quelques gouttes de jus de citron (avec du vinaigre ça marche aussi)
  • 100 g de chocolat à pâtisserie
  • 50 g de poudre d’amandesMixer ensemble les pommes (épluchées, of course), la purée d’amande, le lait et l’huile. Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et la poudre d’amande. À part, mélanger le bicarbonate avec quelques gouttes de jus de citron pour l’activer. Quand il a fini de mousser, l’ajouter au mélange sec. Verser progressivement la crème mixée dans le saladier. Mélanger au fur et à mesure pour éviter les grumeaux. Couper le chocolat en petits ou gros morceaux et ajouter à la pâte.
    Huiler des moules à mini-muffins (important, sinon ça colle) et les remplir aux 4/5 avec la pâte.
    Laisser cuire environ 13-15 minutes à 200 °C (le dessus sera doré mais le coeur restera fondant).IMG_4439

Yaourts d’amande

Mon obsession du moment, c’est la fermentation (dit comme ça, ce n’est pas très glamour :-)). Yaourts et fromages végétaux, donc. En ce qui concerne les fromages, j’en reparlerai plus tard (je veux d’abord faire quelques expérimentations). Mais pour les yaourts, comme je n’aime pas trop le lait ni les yaourts de soja, j’avais envie d’en faire à partir de lait d’amande. Et j’ai réussi. On retrouve l’acidité d’un yaourt au lait de vache, une texture plutôt ferme et un goût d’amande léger et gourmand.

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Étant encore novice, j’ai suivi la recette du blog Vegebon (je vous conseille l’article, qui est passionnant et très détaillé et donne plein d’informations sur le choix des ferments et l’importance du taux de protéines pour que le yaourt soit ferme).

Pour ma première tentative, j’ai utilisé un yaourt de soja comme ferment parce que je n’ai pas trouvé de ferment végé dans mon magasin bio et que je ne voulais pas tout de suite investir dans un flacon de probiotiques à 20 €. Le goût était très bon, mais la texture est restée légèrement granuleuse (des morceaux de gel d’agar-agar) car notre blender était tombé en panne et que j’ai du mixer avec le mixer plongeant. J’avais peut-être aussi mis trop d’agar agar.

Pour ma seconde tentative, j’ai utilisé deux capsules de probiotiques comme ferment. Je n’avais plus assez de purée d’amandes donc j’ai remplacé une partie de l’eau par du lait d’amandes (il était un peu sucré -il y a deux variétés de lait d’amandes en magasin, du sucré et du non-sucré- car c’est tout ce qui nous restait, mais au final le goût du yaourt n’était pas particulièrement sucré). Ça a aussi fonctionné (Martin dit : Encore mieux). Le blender avait ressuscité tout seul (véridique) dont j’ai pu mixer tout ça finement et c’était bien mieux. Le goût était bon, complexe, assez acide, la texture était ferme mais un peu mousseuse (peut-être trop de probiotiques ou pas assez d’amande ?), goût d’amandes plus prononcé.

Donc la recette de base, c’est :
8 g d’agar agar
500 g + 400 g d’eau
100/150 g de purée d’amandes
ferment : une ou deux capsules de probiotiques ou un yaourt de soja, ou un ferment végétal pour yaourt (ça se trouve au rayon frais de certains magasins bios)

Ce que j’ai fait : 
8 g d’agar agar
500 g d’eau
400 g de lait d’amandes
60 g de purée d’amandes
2 capsules de probiotiques : j’ai utilisé le Advanced 40+ Acidophilus de Solgar (c’est un cocktail L-acidophilus, L-rhamnosus, L-paracasei, L.CASEI, B-lactis, et S-thermophilus) mais ça fonctionne avec d’autres. Je renvoie encore une fois à l’article de Végébon pour le détail des différentes bactéries et le goût spécifique de chacune.

Préparation pour ma version 
Dissoudre 8 g d’agar agar dans 500 g d’eau, bien mélanger puis faire bouillir pendant une trentaine de secondes. Laisser tiédir dans un plat (plus le plat sera grand, plus ça refroidira vite – dans mon moule à gâteau en verre, ça a pris environ 1/4h sur le rebord de la fenêtre un jour de tempête).
Couper le gel en cubes et le mettre dans le blender. Ajouter 200 g de lait d’amandes et mixer jusqu’à obtenir une belle crème. Ajouter ensuite la purée d’amandes et le reste du lait et mixer à nouveau. C’est le moment de parfumer vos yaourts si vous en avez envie (je n’ai pas encore testé) : sucre ou édulcorant, confiture, vanille, cacao…
Verser dans des pots de yaourts et mettre à fermenter dans la yaourtière pour 8 h.
On peut ensuite utiliser un yaourt de cette fournée pour ensemencer la prochaine fournée et ainsi de suite environ 4 fois (ce qui fait qu’avec 1 ferment, on fait 5 litres de yaourt).

(pour cette recette, on peut remplacer le lait d’amandes en mettant plus de l’eau et plus de purée d’amandes)

J’ai fait le calcul, ça revient à un peu plus de 3 € le litre de yaourts, ce qui est un peu plus cher qu’un paquet de sojasun (sauf que là, c’est bio et c’est meilleur :-)). Ce qui coûte cher, en fait, c’est la purée d’amandes. Les probiotiques sont chers à l’achat (penser à les conserver au frais!) mais étant donné qu’on peut ensemencer environ 5 litres de yaourts avec une ou deux capsules, au final, ça ne coûte pas grand chose.

A priori cela fonctionne aussi avec de la crème de coco (mais bon, ça coûte beaucoup plus cher) et d’autres laits végétaux, parfois en augmentant la quantité de purée pour avoir plus de protéines (dans le cas des oléagineux) parfois en ajoutant de la fécule pour épaissir (dans le cas du lait de riz). Mais encore une fois (rendons à César ce qui est à César) Végébon vous explique tout ça beaucoup mieux que moi !

Coline

Pourquoi de la viande végétale et des fromages véganes?

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Souvent, on nous demande pourquoi s’échine-t-on à cuisiner ou à acheter des fromages ou de la viande fabriqués à partir de végétaux ? « Il y a tellement de délicieux légumes, nous dit-on. Est-ce que ça ne vous suffit pas ? » D’ailleurs, ahah, je remarque que la question vient toujours d’omnivores, de gens qui justement mangent de la viande et du fromage. Comme si l’éthique devait passer par la souffrance et par la privation, comme si on devait se priver de choses succulentes comme le fromage parce qu’on est véganes. C’est un peu pareil dans l’art : s’il n’y a pas de souffrance à créer, si on s’y amuse, voire même si c’est facile (l’horreur !), la question se pose : est-on vraiment légitime ? Mérite-t-on notre titre de végane ou d’artiste ?

Voilà donc quelques esquisses de réponses :

  • Parce qu’être végane ne veut pas dire qu’on n’aime soudainement plus le fromage ou la viande. On peut avoir été de très grands amateurs de fromages, de viande, de poisson, de beurre ou de charcuterie… et décider de ne plus en manger pour des raisons éthiques. On n’a pas perdu notre goût théorique pour ces aliments. Simplement cela nous pose problème de continuer à en manger. De fait, ils ne sont plus comestibles.
  • Parce qu’on vit dans un pays (et un monde) où la culture gastronomique est forte. La viande et le fromage végétaux nous permettent de manger des plats qu’on aimait (raclette, choucroute, quiche, burger…), des plats qui sont liés à notre patrimoine gastronomique personnel, qui nous sont familiers, dont le goût ou la texture nous évoquent des souvenirs. C’est peut-être ce qu’il y a de plus difficile dans le véganisme : la perte des repères culinaires et gustatifs. On redevient presque comme un bébé qui goûte ses premières purées : on doit réinventer toute une familiarité.
  • Parce que la recherche d’alternatives végétales au fromage et à la viande donnent parfois naissance à des produits délicieux. On a découvert plein de choses qu’on n’aurait pas forcément goûté en d’autres circonstances (la panisse, le tofu lactofermenté, le tempeh, la levure maltée…), on a pris l’habitude de cuisiner les pois chiches et les noix de cajou sous toutes les formes, etc. Mais on a aussi découvert une saucisse paysane, un chorizo, un camembert et un bleu (tout ça tout à fait végétal bien sûr) absolument délicieux. Alors pourquoi on s’en priverait sous prétexte que ça ressemble à des aliments non-véganes ?
  • Les omnivores n’ont pas le monopole du fromage ou de la charcuterie ! Ce n’est pas leur propriété. Si on avait inventé le fromage végétal avant le fromage animal, est-ce qu’on dirait la même chose aux omnivores ? Soyons libres de jouer avec les représentations.
  • On ne devient pas forcément végane par passion pour les végétaux (je n’aime toujours pas les tomates crues, encore moins les « très très bonnes tomates bio et bien juteuses du jardin en été »), on développe cette passion parce qu’on est végane. Et on est d’autant plus heureux de découvrir qu’on peut retrouver des textures et des goûts familiers avec seulement des végétaux.
  • Pour finir, les fromages véganes d’artisans sont délicieux, ils sont à tomber, alors on il n’y a aucune raison de s’en priver (si ce n’est leur prix). Et puis, il y a quelque chose de l’ordre d’une victoire symbolique : on a attiré le fromage du côté végétal, on l’a arraché à la souffrance animale, et en plus c’est miamesque. Pourquoi s’en priver ? (Le seul gros souci, c’est qu’ils coûtent beaucoup plus cher que leurs équivalents faits à partir de laits animaux – on espère que le développement du véganisme va permettre de les rendre plus accessibles).

Coline

Militer avec des dessins

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Avec Coline on cherche des manières de militer qui nous conviendraient (nous, phobiques sociaux, rapport compliqués avec les autres êtres humains). Il y a pas mal de choses qui nous donnent envie de pleurer et qui nous enragent. Alors on s’est dit qu’on allait faire des dessins et des textes sur des sujets qui nous tiennent à coeur, les artistes, les animaux, les enfants, toutes ces espèces en danger finalement. Ça ne sera pas très didactique (je crois), et sans doute étrange, pas toujours compréhensible, mais créer de la circonspection c’est déjà pas mal. Bon, on est des militants débutants, hein. Voilà on s’est dit qu’en matière de dessins militants bizarres on pouvait apporter un petit quelque chose. Ça prendra la forme de jpg, de badges, d’autocollants.

Des fêtes très gourmandes (avec beaucoup de Marie Laforêt dedans)

Cette année pour les fêtes, on a débarqué dans nos familles réunies pour l’occasion en Alsace avec notre petite liste de courses d’ingrédients bizarros pour pouvoir cuisiner quelques petites douceurs véganes. On n’a pas inventé grand chose, on s’est surtout inspirés des recettes de Marie Laforêt que l’on trouve dans ses formidables livres : Vegan, Noël Vegan ou encore Desserts gourmands sans œufs ni lait (et donc par respect du droit d’auteur, on ne vas pas donner les recettes ici :-)).

On a donc notamment dégusté :

Des kanelbullar (ou cinnamon roll). On est partis de la recette de Marie Laforêt qui se trouve dans le livre « Desserts gourmands sans œufs ni lait » en faisant quelques modifications. Déjà, il y a un petit souci dans les proportions, il faut ajouter environ 150 g de farine (Marie Laforêt a écrit 250 g, mais ce n’est clairement pas assez). On sucre moins la pâte aussi. Ensuite, on fait la garniture avec de l’huile de coco et du sucre de coco. Et là, il ne faut pas hésiter à faire davantage de garniture que ce qu’indique la recette. En ce qui concerne la cuisson, on va plutôt jusqu’à 12 – 15 minutes pour avoir un résultat crousti-fondant. Enfin, pour le glaçage, on a testé différents parfums : vanille en poudre, vanille liquide, supplément cannelle, et aussi jus de citron. Recette réalisée deux fois pour deux fournées miamesques.

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Un rôti de Seitan farci aux marrons avec sa sauce gravy (recettes issues de « Vegan » de Marie Laforêt). Ici, on a suivi scrupuleusement les indications et c’était parfait. Il faut juste penser à bien cuire le seitan (on peut pousser la cuisson dans le bouillon à 1h pour être sûr) sinon la texture est un peu élastique. Comme on n’est pas très doués pour le saucissonnage, le résultat visuel était parfois douteux (notre premier rôti ressemblait à un énorme cocon de chenille, le second avait un aspect de cerveau allongé), mais une fois recouverts par la sauce, on ne voit plus rien :-)IMG_3598

La bûche choco-noisette-coco-pralin (recette issue de « Vegan », encore une fois). On l’a faite trois fois tellement elle était bonne, et on s’est même fait piquer les restes par des carnivores. Petites remarques : 1. Ne pas hésiter à sucrer moins la pâte et surtout la ganache, car le pralin est très sucré (d’ailleurs on en a mis plus que ce conseillait Marie Laforêt, c’est trop bon). 2. Plus les couches de génoise seront fines, moins la bûche sera sèche (donc ne pas hésiter à ne pas se servir de toute la pâte pour la génoise). 3. C’est tout simplement la meilleure ganache du monde. IMG_3599

Des palets de coco au cœur cacao-dattes (recette d’Antigone XXI, pour une fois). Nos proportions étaient un peu freestyle car on les a préparés avec un reste de beurre de coco maison déjà sucré et de la pâte de dattes, mais ça marche quand même (ne pas hésiter à mettre pas mal de farce) :-)

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Des rillettes marines, du tarama végétal, du faux gras et du gravlax (qu’on a oublié de photographier), dont les recettes sont toutes issues de « Noël Vegan ». Les rillettes et le tarama sont une véritable réussite (pour le tarama, on nous a soufflé qu’il était encore meilleur avec un peu moins de concentré de tomates), le gravlax était très bon (on y a ajouté des algues pour un goût plus maritime, ainsi que du citron et de l’huile d’olive pour faire une vraie marinade), le faux gras également, mais très gras (et attention : les proportions sont énormes alors qu’il ne se conserve que quelques jours, donc diviser par deux ou trois). On a aussi improvisé un autre très bon faux gras à partir d’un mélange de deux recettes (dont celle de la fée toi-même.). Avec des noix et des shiitake comme bases. Miam.

On a aussi mangé (mais pas fait nous même) : les Pepparkakor de « Noël Vegan » et surtout les cookies tout chocolat de « Vegan » qui sont absolument parfaits.

De très belles fêtes et des repas gourmands. On a eu de la chance, il y a pas mal de magasins bios en Alsace, et nos familles ont été curieuses et ouvertes. Nos proches se rendent compte que la cuisine végane est gourmande :-)

Prochain défi : la galette des rois (et galette des rois véganes ET sans gluten, car on a une amie qui ne mange pas de gluten).

Coline

Croissants véganes

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Avec Coline, de temps en temps on achète des produits véganes déjà préparés. Bien sûr on préfère cuisiner, mais certaines choses sont vraiment compliquées à exécuter. Comme les croissants. En voyant ces croissants véganes on s’est dit « Chic, on va tester ».

Déception. C’est sec, fade, mou. Aucun intérêt. Ok ça ressemble à des croissants, mais on aurait mieux fait ce matin de se préparer du beurre de coco avec un peu de confiture sur du pain. Je sais, je sais, ce ne sont pas des croissants frais, mais bon avant d’être végane j’ai mangé des croissants sous vide ou sous sachet plastique. Ce n’était pas aussi nul. Il ne nous reste plus qu’à prier pour qu’un boulanger végane ouvre pas loin de chez nous.

Il semble que certains marchands/industriels se soient dit : « Les véganes représentent un nouveau marché, on va leur vendre des trucs dégueux qui ressembleront aux aliments qu’ils mangeaient avant ».

Méfiance donc.

Martin

 

Portrait de notre garde-manger

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garde-manger de Coline Pierré et Martin Page

Portrait de notre garde-manger.
Quand on devient végane, on a parfois des remarques (cela reste rare) du genre « Mais alors qu’est-ce que vous mangez ? » Sous-entendu « Vous ne mangez que des carottes à l’eau et de la salade verte ».
Non, on ne meurt pas de faim (et au fait : on ne maigrit pas forcément, surtout quand on est gourmands comme nous). Au contraire, nos repas n’ont jamais été aussi variés. On cuisine des aliments dont on ignorait l’existence jusque là (panisse, flocons de levure maltée, flocons de pois chiche, tempeh, protéines de soja texturées, seitan…), on découvre des légumes (choux-rave, délice d’entre les délices), on adopte de nouveaux basiques qui étaient peu présents avant dans nos menus (beurre de coco, fondant au chocolat végé, houmous, caviar de tomates séchées, champignons à l’ail…). La réalité gastronomique devient plus riche et plus complexe. On se rend compte qu’une cuisine quotidienne est une chose qui reste à inventer, tant de produits sont encore à découvrir et à associer.
En fait, on n’a pas l’impression d’avoir renoncé à quoi que ce soit : on se réapproprie notre héritage culinaire (familial, culturel) et on le réinvente autrement. Ça devient même un jeu : comment cuisiner autrement les plats qu’on connaît bien et retrouver les saveurs qu’on a aimées ? Dernièrement ça a donné lieu à de la choucroute et des lasagnes véganes.

Note : nous sommes bien conscients que notre garde-manger dit quelque chose de notre position sociale : nous habitons une ville bien fournie en maraîchers et en magasins proposant des aliments de qualité. Il y a une large part de la population qui habite dans des déserts alimentaires, dans ce cas manger avec une grande diversité est plus compliqué. Nous avons les moyens de faire le marché et d’acheter pas mal de produits bio (même si les produits bios végétaux sont toujours moins chers que viandes et fromages non bios – y avoir accès, aller vers ces produits c’est déjà un signe de position sociale favorisée). Enfin, nous avons le temps de nous poser des questions sur notre alimentation et surtout de cuisiner, ce qui n’est pas le cas de tout le monde, par exemple de pas mal de salariés aux horaires impossibles ou de parents de familles nombreuses. Nous sommes à une époque de l’histoire et de nos vies, et dans un milieu, qui rend notre rapport aventurier à la nourriture possible. Nous en profitons bien. Avec Monstrovéganes, on va bientôt proposer des recettes simples et pas chères pour montrer que la gastronomie végétale est accessible. Le véganisme a tout pour être un mouvement populaire. À nous de travailler à le démocratiser
(il manque sur cette photo notre boîte de vitamine B12, car qui dit véganisme dit supplémentation en cette vitamine indispensable – tout comme nécessité de devenir un peu expert en nutrition).

Coline & Martin

Poire belle-Hélène

C’est un de mes dessert préférés. Il faut bien dire que l’alliance entre la poire pochée, la glace à la vanille et le chocolat fondu approche la perfection. Alors voilà ma petite version végane.

poirebellehelenePoires pochées

Faire bouillir pendant trois minutes un grand volume d’eau additionnée d’un peu de sirop d’agave et de vanille (en gousse, en poudre ou liquide). Baisser le feu, et y mettre les poires épluchées et coupées en deux. Laisser pocher pendant une quinzaine de minutes (ça ne doit plus bouillir). Si vous ne mangez pas tout, vous pouvez très bien les conserver au frigo, dans un bocal avec leur sirop.glacevegan1Glace à la vanille

Quelques heures avant le repas prévu, couper deux bananes plutôt mûres en rondelles et les mettre au congélateur. Juste avant de servir (petite pause bienvenue après le plat principal), mixer les rondelles de banane congelées avec vanille en poudre dans un blender (le goût de banane reste cependant assez présent, je tenterai une autre version la prochaine fois). Vous verrez, la texture est top. glacevegan2Et pour le chocolat, et bien il suffit de faire fondre quelques plein de carreaux de chocolat à pâtisserie, soit au bain-marie, soit dans une petite casserole (à feu doux et en remuant TOUT LE TEMPS avec une cuillère en bois). Si vous le voulez un peu plus liquide, ajouter un peu d’eau ou de lait végétal.

Ensuite, on empile tout dans un bol (un peu plus joliment que nous, si vous y arrivez) et on mange !

C’est délicieux et je fais le pari que vos invités ne sauront pas qu’ils ont mangé une glace végane. C’est onctueux et gourmand !

Coline

Le véganisme n’est pas un régime alimentaire

En tout cas, ce n’est pas que ça.

Un.e végane ne consomme pas de produits animaux, c’est-à-dire ni viande, ni poisson, ni oeufs, ni lait, ni fromage. Mais ce n’est pas tout : un.e végane n’achète pas de cuir (chaussures, sacs, blousons…), ni de laine (pulls, moufles, écharpes, bonnets…).

Parce que tous ces produits animaux impliquent mauvais traitements et mort prématurée et violente (oui, même dans les petites exploitations qui ont l’air super chouette).

Coline et moi nous nous sommes offerts des chaussures « véganes ». Et bien sûr, on essaye d’être cohérents : elles sont fabriquées selon des normes sociales (qu’on pense être) solides (l’être humain est un animal, il s’agit donc de faire en sorte de lui éviter souffrance et exploitation). Mes chaussures sont des Veja et celles de Coline des Wills (et ici une interview du fondateur de la marque).

On a encore des chaussures en cuir et des pulls en laine (datant de notre vie d’avant), on les remplacera peu à peu. Pour des raisons financières, et aussi pour des raisons liées au fait d’être végane : la production de n’importe quoi cause forcément des morts animales. Donc on va user jusqu’à la corde nos affaires. (Ceci dit, il y a aussi un aspect psychologique pour le cuir : j’ai du mal à porter du cuir sans tristesse, sans penser au sort fait à l’animal).

chaussures véganes vegan

 

Le véganisme, c’est des contraintes. C’est certain. Mais ces contraintes sont fertiles. On est loin d’une ascèse, au contraire le monde se révèle plus riche et passionnant. Par exemple, j’ai lu un article sur les nouveaux « cuirs » : du cuir de liège, du cuir fait à partir d’ananas. Le réel se complexifie, l’invention est là.

Martin

PS : un très bon article d’Antigone XXI sur les habits éthiques.

Les rayons bizarres et gourmands des boutiques véganes

Réception ce matin d’un colis de petites gourmandises véganes. Il y a quelques classiques qu’on trouve difficilement, surtout quand on n’habite pas dans une (très) grande ville (ou un autre pays, plus vegan-friendly que la France…). Heureusement, il y a des sites en ligne au catalogue bien fourni, remplis de bonnes petites choses, comme Boutique vegan, Un monde vegan, et The vegan shop. On a donc pris :

  • Des protéines de soja texturées. On a découvert ça il y a peu (au début on trouvait que ça ressemblait à de la nourriture pour bodybuilder :-), et vraiment le nom ne donne pas envie) et c’est super :-) Ça n’a aucun goût en soi, c’est notre assaisonnement qui va tout changer. C’est hyper-économique, il y a plein de formes différentes et la texture est top.
  • Du chocolat au lait Rapunzel (parce que mes papilles d’enfant n’arrivent pas à préférer le chocolat noir), le meilleur qu’on ait testé pour l’instant.
  • Du fauxmage râpé (bien pratique pour les pizzas ou les lasagnes, par exemple) et du cream cheese (parce qu’il paraît que le Tofutti est super).
  • Des saucisses à hot dogs et des saucisses paysannes qui sont délicieuses (et bluffantes).
  • Du tofu à la mangue et au curry (pour tenter).
  • Des glaces à congeler soi-même (expérience).
  • Du miso blanc.

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Coline

Perles du Japon

IMG_2778Une de nos dernières découvertes : les perles du Japon. Ce sont des petites billes de tapioca (= manioc), version miniature de celles qu’on trouve dans les bubble teas. Instinctivement, on a eu l’idée d’une recette avec de la mangue et du lait de coco. En fait, je me suis rendue compte que c’était la recette qui se trouvait sur l’emballage (et partout sur internet). Et pour cause : c’est trop bon. Les petites billes de tapioca sont délicieusement gluantes (et bien nourrissantes, après un repas léger), et le mariage lait de coco et mangue est largement validé ici à la maison depuis que j’ai développé une passion pour les « fraises et mangues à la menthe et au lait de coco » durant ma grossesse, dessert que j’ai préparé un paquet de fois à mes co-résidents au Chalet Mauriac. Le plat avait même été baptisé « fraises flamencas ». Bref. Pour deux personnes, il faut :

  • Une mangue
  • 50 g de perles du Japon (ça se trouve en supermarché, même rayon que la chapelure)
  • 1 boîte de lait de coco (400 ml) + 100 ml de lait de riz
  • Un peu de sucre
  • De la vanille en poudre

Portez à ébullition le lait et le lait de coco puis versez les perles du Japon. Remuez bien. Laissez cuire 10/15 minutes en remuant constamment pour éviter que ça accroche. À la fin de la cuisson, quand les perles deviennent translucides, ajouter le sucre (et goûtez pour ne pas que ce soit trop sucré) et la vanille en poudre. Laissez refroidir. Au moment de servir, coupez la mangue en petits morceaux, mettez-la au fond de deux grands verres et ajoutez les billes par dessus. Miam.

Coline

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Cookies noix du Brésil, beurre de cacahuète, chocolat

Pause dans la dernière relecture (mais à qui veux-tu faire croire ça ?) de mon manuscrit (il part chez mon éditeur la semaine prochaine), donc cuisine (et câlins, jeux, discussions avec Cyrus bien sûr).

Que serait la vie sans cookies ? A peu près la même chose que la vie sans gâteau au chocolat. Une tragédie sobre.

Cette recette est adapté d’une recette de Marie Laforêt (de son livre Vegan, raison pour laquelle je ne donne pas le détail ici, achetez le livre, c’est une mine). Ma version : chocolat, flocons d’avoir, beurre de cacahuète, noix du Brésil. Et bien sûr ni beurre, ni oeufs. Version avant cuisson.

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Après cuisson. Miam. Remarque : attention, suivant la puissance de votre four, la durée de cuisson varie. Je rappelle : suivant le comité omnipotent du cookie, un cookie doit être moelleux, alors ne suivez pas le temps de cuisson indiqué à la lettre, vous connaissez votre four, adaptez le temps de cuisson. Un cookie sec c’est vraiment dommage (alors le tremper dans une tisane). Par ailleurs, mieux vaut ne pas cuire avec le four sur chaleur tournante, mais sur cuisson normale ou gâteaux.

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Martin

Houmous : une philosophie pour nous les doux voyoux

L’objet de ce blog est de montrer que le véganisme est accessible, joyeux et délicieux (avec toutes les précautions : une alimentation végétale se pense, ainsi la supplémentation en vitamine B12 est indispensable, et je conseille aussi vitamine D (D3 d’origine végétale), et omégas 3 DHA-EPA).

Donc je vais proposer des recettes super simples (je suis le cuisinier punk du couple) car souvent nos journées sont courtes donc les recettes rapides et simples sont indispensables (même si les faux-mages sont chouettes et miam).

Le houmous.

Ma recette :

(note : alors contrairement à Coline je suis flou sur les quantités et le temps)

  • Des pois chiches (je les fais tremper une quinzaine d’heures, je jette l’eau et je les fais cuire dans une nouvelle eau pendant une bonne heure – d’ailleurs au lieu de jeter l’eau de trempage, on peut la garder, la faire bouillir au moins 10 minutes puis la battre en neige pour faire des mousses au chocolat, de la meringue. Le blog Révolution végétale explique tout ça très bien) (et si vous n’avez pas le temps, prenez des pois chiches en boîte).
  • De l’huile d’olive
  • Du sel
  • De l’ail
  • De l’oignon
  • De la purée d’amandes (c’est ma touche perso ces temps-ci, ça ajoute un peu de sucré, mais vous pouvez mettre de la purée de sésame -tahin- comme le veut la tradition)
  • Du cumin
  • Du jus de citron (pas trop, hein)
  • Du poivre

Vous mixez tout et voilà.

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Le mieux est d’en faire d’énormes quantités, et d’en congeler une bonne partie.

Bien sûr on l’accompagnera d’une bonne bouteille de fizzy bubblech (100% végane). Mais ça tombe sous le sens.

Alors je sais, je ne donne pas de dosage, mais pour une raison simple : on s’en moque. C’est une question de bon sens, de goût et de feeling. Par exemple ne mettez pas 2 kilos d’ail et 20 grammes de pois chiches. Il est important de se lancer, de se faire confiance. La base ce sont les pois chiches, c’est évident, après tout le reste c’est pour le goût et l’onctuosité. Donc testez, expérimentez. Enlevez des ingrédients, rajoutez-en. Tiens et pourquoi pas un peu de persil ? Enlevez l’ail si vous n’aimez pas et mettez du piment ou du poivron. Sentez-vous libre. Difficile de rater un houmous, ça se rattrape toujours.

Le houmous (ça sonne comme humus pour moi, c’est dire si c’est important), c’est un plat parfait, partagé par tous les peuples de la terre et toutes les religions. J’en mange à quasiment tous les repas et à chaque fois je le fais un peu différent.

Et puis, pour les véganes : ce sont des protéines. Il contient aussi fer, zinc, cuivre, manganèse, folates, magnésium, potassium, sélénium, vitamines B1, B2, B6. Et ça uniquement grâce aux pois chiches. Donc imaginez avec la purée d’amandes, ail et oignon.

À part ça la musique qui tournait durant la recette c’était Cartola, le nouveau Cocorosie, et Some Better Day (I am Kloot), pas loin d’être la plus belle chanson du monde.

Martin

Réjuvélac

Fermentation du Réjuvélac en cours

Réjuvélac en cours de fermentation (en vue d’un prochain faux-mage)

Très facile à faire : faites germer des graines de blé dans un germoir pendant 5 jours, puis mettez-les dans un bocal hermétiquement fermé avec de l’eau pendant 2/3 jours. Et voilà !

Attention, l’hygiène est très importante pour la préparation, sinon c’est développement de bactéries non souhaitables et intoxication alimentaire.

Coline

Premiers essais de fromages végétaux (faux-mages)

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Bûche aux herbes

Récemment, j’ai testé quelques recettes de faux-mages : un brie, une bûche aux herbes, et puis une mozzarella et un cream cheese.

En général, les faux-mages contiennent deux aliments de base qui leur donnent leur fondant : des noix de cajou trempées puis mixées et de l’huile de coco (qui est naturellement solide à température ambiante). Certains se mangent frais et d’autres nécessitent un temps de fermentation (oui oui, comme les vrais fromages !) : avec du miso, du jus de choucroute, du réjuvélac, du kombucha, des probiotiques…

Pour la mozzarella et le cream chease, j’ai pris les recettes de notre nouvelle bible : « Vegan » de Marie Laforêt. Ceux-là, pour le coup, sont à base de soja soyeux. Mais J’ai raté ma mozzarella (elle n’a pas pris) et j’ai trouvé que le cream cheese avait un goût de soja trop prononcé à mon goût pour faire illusion (mais en gratin de pâtes, il est très bien, il ressemble à une béchamel). Alors j’en parlerai quand je les aurai réussis.

Pour la bûche aux herbes, j’ai suivi la recette du livre Fromages vegan (que je vous invite à acheter pour connaître la recette) de Marie Laforêt toujours, mais j’ai mis uniquement des noix de cajou car je n’avais pas d’amandes émondées. Le résultat était chouette, mais la prochaine fois, j’ajouterai les amandes pour que ce soit un peu moins sucré, et je mettrai plus de sel et plus d’acidité.buche-aux-herbesLe brie a plutôt été une belle réussite. Le blog Frugal sans chipoter recense deux recettes, j’ai choisi la première car je n’avais pas tout les ingrédients pour la seconde. Mais la seconde semble plus populaire sur les blogs anglophones, je vais la tester bientôt. Dans la mienne, c’est le miso qui permet la fermentation. Alors attention à ne pas en mettre trop car son goût est assez fort.

Brie végétal (attention, cette recette demande de la patience et des câlins)

  • 140 g de noix de cajou
  • 250 ml d’eau
  • 125 ml de crème de riz
  • 125 ml d’huile de coco
  • 1,5 cuillerée à soupe de miso de riz
  • 1 cuillerée à café de levure alimentaire
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 2 cuillerées à soupe de maïzena
  • 1 cuillerée à café d’agar agar

Préparation : Laissez tremper les noix de cajou dans de l’eau pendant au moins 3 heures. Rincez-les puis égouttez-les. Dans le blender, mettez les noix de cajou, l’eau, la crème de riz, l’huile de coco, le miso, la levure et le sel. Mixez tout jusqu’à obtenir une consistance lisse. Laissez fermentez le mélange dans un bol pendant 24 à 36 heures (goûtez pour savoir si ça vous convient – moi ça a été au moins 36h, peut-être plus). Votre fromage va avoir un aspect pas très ragoûtant et sentir un peu fort, c’est bien !

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Mettez ensuite le mélange dans une casserole, ajoutez la maïzena et l’agar agar. Laissez cuire doucement en mélangeant tout le temps, jusqu’à ce que le mélange se détache des parois (ça prend quelques minutes). Versez la préparation dans un moule (en verre, en céramique…) et recouvrez de gaze à fromage (j’ai piqué deux carrés de gaze stérile à Cyrus, ça marche très bien). Ça va permettre d’absorber la graisse qui remonte.brievege2

Laissez reposer 4 heures au réfrigérateur, puis retirez la gaze toute grasse. Avec les mains bien propres et un peu humides, faites des petits câlins à votre faux-mage pour appliquer du sel sur toute la surface. Déposez le fromage sur une grille et laissez-le au réfrigérateur 24 h. Retournez-le et laissez-le sécher encore un peu au réfrigérateur pendant 12 h (quand je disais qu’il fallait être patient…).

Le faux-brie se conserve bien (le notre a tenu le temps qu’on le mange, c’est-à-dire 2/3 semaines), et son goût s’améliore en vieillissant. Il n’a pas un goût de brie, évidemment, mais il est bien crémeux et le miso lui donne un bonne saveur fermentée. Miam !brievege3

 Coline

Vegantella (illustré par Fabien Fernandez)

  IMG_2744La pâte à tartiner, on adore tellement ça qu’on a réalisé deux fois avec des amis, l’élection des meilleures pâtes à tartiner choco-noisettes (mais ça, c’était avant de devenir véganes).

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En fait, on adore même tellement ça qu’on en achète jamais. Alors on a décidé de la faire nous-même. Pour l’instant, j’ai testé deux recettes, une au goût plutôt fort en chocolat, et une au goût très noisette. La prochaine fois, j’essaierai une version plus chocolat au lait, avec plus de lait (végétal bien sûr). Alors, évidemment, ne vous attendez pas à retrouver la saveur ou la texture du N* : le goût du vegantella est bien plus prononcé, et la texture est beaucoup moins graisseuse et légèrement granuleuse.

Pour deux petits bocaux environ (je me suis inspirée de cette recette) :

Version très chococo

  • 200 g de chocolat noir pâtissier
  • 210 g de purée de noisettes
  • 160 ml de lait de riz
  • 3 cuillerées à soupe de sirop d’agave
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de noix
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide

Version très noisetto

  • 200 g de chocolat noir pâtissier
  • 300 g de noisettes ou de purée de noisettes (en magasin bio ou fait maison)
  • 200 ml de lait de noisettes
  • 4 cuillerées à soupe de sirop d’agave
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de noix

Bain-mariePréparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux en remuant tout le temps). Hors du feu, ajouter tout en mélangeant bien : la purée de noisette, le lait végétal, le sirop d’agave, l’huile de noix, et éventuellement la vanille.Melange

Goutez2Vous pouvez goûter (avec le doigt ou à la cuillère :-)) en cours de route, pour vérifier que ce ne soit pas trop sucré ou trop vanillé à votre goût.

BocalQuand le résultat vous convient, mettre en bocal, laisser refroidir, puis conserver au frigo et manger rapidement. Le Vengatella se conserve environ une ou deux semaines (après, il tourne) – mais en général on le finit avant.

Verifiez-le-fond-de-casseroleNe pas oublier, bien sûr, de lécher le fond de la casserole.

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Le vegantella se tartine avec parcimonie… ou avec gourmandise !

Puree-de-noisettesLa purée de noisettes

Pour faire sa purée de noisettes soi-même (ça coûte moins cher mais c’est un peu long), il faut faire griller les noisettes sur la plaque du four pendant une dizaine de minutes. Ensuite, les mettre dans un torchon propre puis les frotter pour enlever le maximum de peau. C’est la partie un peu fastidieuse… Ensuite, mixer longuement avec un bon blender jusqu’à obtenir une pâte homogène (en faisant régulièrement des pauses pour remuer la pâte et reposer votre blender).

Le vegantella version très noisette

Merci à Fabien Fernandez pour les dessins !

Scène de la vie quotidienne – pommes de terre grenailles

Quand on ne mange que des végétaux, forcément, on commence à avoir une connaissance un peu plus pointue des variétés. Alors au marché, quand on achète des pommes de terre, c’est parfois un peu compliqué.

– C’est quoi la variété de ces pommes de terre ?

– Euh, de la grenaille.

– Mais c’est pas une variété la grenaille. C’est juste la taille.

– Attendez, je demande.

À son collègue :

– Tu sais ce que c’est comme variété, les petites pommes de terre ?

– Ben… de la grenaille.

Coline

Richesse d’une simple soupe et défense des fanes

IMG_5678Retour du marché. On déballe fruits et légumes avec des idées de plats, des recettes en tête. Et puis, on remarque ces fanes, le marchand propose parfois de les couper, mais non on y tient. Sans recette en tête, je coupe les fanes des bottes de radis (deux sortes, des rouges et blancs, et des violets) et des oignons nouveaux, il y en a une quantité impressionnante, je les mets dans une haute casserole et je recouvre d’eau. J’ajoute six petites pommes de terre (des Charlotte) et quatre feuilles de choux. Et voilà une soupe en train de se faire. Je la moulinerai dans quelques heures. On peut très bien être végane et n’avoir rien à faire de l’écologie (et des économies), ce n’est pas notre cas. Les fanes ne sont pas des déchets, ce sont des aliments, les radis ne sont pas plus nobles que leurs feuilles. J’aime les parties pas nobles, parce que je ne me sens pas très chic non plus. Les fanes de radis contiennent de l’acide folique, du fer, vitamine A et C. Les fanes d’oignon nouveau sont aussi très riches en nutriments. Et puis, avec quelques épices, ça va être délicieux.

Martin

Note du lendemain :

La soupe était bonne et originale pour certains, trop forte pour d’autres. À l’avenir, je mettrais moins de fanes, j’ajouterais des carottes par exemple. Ah et : je rincerais mieux les fanes (présence de petits grains de sable).

Vegan junk food

junkfoodvegan

Pas vraiment de la junk food, et c’était très bon : hots-dogs et pommes de terre au four.

Pommes de terre : grenailles coupées en deux ou en quatre, étalées sur la plaque du four et recouvertes (généreusement) d’huile d’olive, environ 45 minutes de cuisson à 180 °C (on peut mettre un coup de grill à la fin), saupoudrées d’herbes de Provence, de poivre et de sel environ 10 minutes avant la fin.

Hot dogs : saucisse de tofu, oignons cuits, moutarde et sauce tomate. Pour le pain, pas de pain à hot dogs mais de la baguette passée au grille-pain.

Martin et Coline

Banh Bao au seitan et aux légumes

Avec le seitan de Martin, j’ai eu envie de faire des Banh Bao en version vegan. Ce sont de petites brioches vietnamiennes qui sont normalement fourrées avec de la viande, de l’œuf, du champignon… et que j’ai découvertes il y a un paquet d’années quand j’habitais à Belleville.

baoDans la recette originale de la pâte, le seul ingrédient non-vegan est le lait, donc facile à remplacer (par du lait végétal). Pour la farce, on peut bien sûr y mettre ce qu’on veut. Je me suis donc dit : chouette chouette chouette, encore une recette gourmande pour les monstrovéganes que nous sommes.

Finalement, mes brioches étaient plutôt bonnes, mais un peu compactes car la pâte n’a pas gonflé du tout, ni pendant le temps de repos, ni à la cuisson. Je ne sais pas ce qui a foiré : est-ce que ma levure n’était plus active ? Est-ce qu’à cause d’une conspiration omnivore la levure de boulanger ne monte pas avec le lait de soja ? Est-ce que c’est parce que j’ai recouvert ma boule de pâte d’un peu de farine comme la suggérait la recette ? Mystère mystère (si quelqu’un a une suggestion…) ! En tout cas, la prochaine fois, j’essaierai de faire gonfler ma levure dans le lait avant d’incorporer la farine, comme le propose cette recette de La kitchenette de Miss Tâm.

Pour 8 à 10 brioches (attention, il faut compter au moins 2 h de repos pour la pâte – je me suis inspirée de la recette de Jujube en cuisine)

Pour la pâte :

  • 350 g de farine de blé ou 300 g de farine de blé + 50 g de farine de riz
  • 1 sachet de levure de boulanger (sèche)
  • 20 cl de lait de soja (si vous prenez du lait de riz ou d’avoine, je pense qu’il faut réduire le taux de sucre car ces laits sont naturellement sucrés)
  • 25 g de sucre roux (les brioches seront moins blanches mais meilleures)
  • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre

Pour la farce :

  • 1/3 de seitan
  • 1 oignon
  • 3 ou 4 champignons
  • environ 300 g de légumes que vous aimez (carottes, poivrons, haricots, ail, poireaux…)
  • sauce de soja
  • huile d’olive

Pour les légumes, comme je suis une flemmouille, j’ai pris un mélange surgelé de légumes pour wok (pois, fèves et pousses de soja, carottes, poivrons et oignons), venant d’un petit agriculteur local nommé P****d.

LaitPréparation de la pâte : Faire chauffer le lait et le sucre dans une casserolle. Lorsque c’est tiède, ajouter l’huile et la levure. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète et laisser reposer (c’est peut-être ici qu’il aurait fallu laisser reposer une petite demi-heure).

Mettre la farine dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous pétrissez avec vos petites mains) et ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant la pâte. Continuer à pétrir la pâte jusqu’ à obtenir une belle boule.

recouvrirEnrouler la pâte dans un peu de farine, et la laisser reposer dans le saladier recouvert d’un torchon propre pendant deux heures à température ambiante.

farcePréparation de la farce : mixer d’abord assez finement le seitan (comme de la viande hachée), puis plus grossièrement les légumes, l’oignon et les champignons. Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive et ajouter un trait de sauce soja. (La quantité de sauce soja dépend de vos goûts, mais comme la pâte est sucrée, il est important que la farce soit un peu salée).

boudinConfection des brioches : Une fois que la pâte a bien monté, la rouler en un boudin d’une quinzaine de centimètres et découpez huit à dix tranches. Étaler chaque tranche en un petit rond de 8 cm de diamètre environ.

remplirDéposer au milieu de la pâte une cuillerée à soupe de farce. Pour replier, attraper le bord de la pâte à un endroit et le ramer sur le dessus de la farce. Tenir ce bord d’une main, puis attraper la pâte environ 2 cm plus loin avec l’autre main, et la ramener sur le bord que vous tenez en faisant un pli. Coller ces deux morceaux de pâte ensemble en humectant votre doigt avec un peu d’eau puis faites de la même manière tout le tour de la brioche jusqu’à la refermer.

fermerComme la pâte est un peu élastique, vous pouvez facilement tirer dessus pour l’agrandir si besoin. Ça semble compliqué (parce que c’est difficile à expliquer), mais en réalité, c’est assez simple. Pour mieux visualiser le montage, vous pouvez jeter un œil à la recette de La kitchenette de Miss Tâm qui est pleine de photos très bien faites. Sinon, j’ai fait un super gif ! (Il est un peu capricieux donc s’il ne démarre pas, cliquez sur l’image.)

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auto-cuiseurCuisson : Huiler le fond du panier du votre cuit-vapeur pour éviter que les brioches ne collent, les déposer en laissant un peu d’espace entre chaque (car elles devraient gonfler) et laisser cuire environ 20 minutes à partir de l’ébullition.

Déguster en croquant dedans, natures ou avec dans de la sauce aigre-douce.

Merci à Fabien Fernandez pour les dessins !

Coline